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REBLOCHON - LAIT CRU DE VACHE
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Le Reblochon est un montagnard, véritable représentant et fleuron de la Savoie et de la Haute-Savoie.
C'est un fromage de lait de vache à pâte pressée non cuite, qui a obtenu l'AOC (Appellation Origine Contrôlée) en 1958 et l'AOP (Appellation Origine Protégée) en 1999.
Il présente une texture souple, a une saveur douce et fruitée avec un petit arrière-goût de noisette.
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ORIGINE ET PETITE HISTOIRE DU REBLOCHON :
Son origine remonterait au 13ème siècle, dans la région de Thônes en Haute-Savoie.
A cette époque les fermiers, qui louaient les alpages, devaient payer une taxe calculée proportionnellement à la quantité de lait produite. Pour limiter le montant de cet impôt les fermiers décidèrent de "tricher" un peu en ne trayant pas entièrement les vaches le matin, avant le passage du contrôleur du lait.
Après le passage de ce dernier, les fermiers trayaient donc une nouvelle fois les bovins. Le fait de traire une seconde fois se disant en patois "re-blocher".
Re-blocher signifie exactement "pincer une deuxième fois le pis des vaches". C'est de ce terme que le reblochon doit son nom.
Avec cette nouvelle traite, très riche en crème, ils confectionnaient un fromage servant à leur alimentation.
Pour l'anecdote, le marché au reblochon le plus réputé est celui du Grand-Bornand, il date de 1795.
Dès 1958, il est reconnu par une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)
FABRICATION ET COMPOSITION :
Pour la fabrication un cahier des charges strict doit être respecté, et la méthode de fabrication est inchangée depuis des siècles.
Les vaches doivent être de race Abondance, Tarine ou Montbéliarde.
Le reblochon est cylindrique, d'environ 3,5 centimètres d'épaisseur. Le grand modèle pèse environ 500 grammes et le petit environ 250 grammes.
Il possède une croûte, lavée et salée, assez fine, couleur safran, recouverte d'une fine pellicule blanchâtre.
L'affinage en cave dure de trois semaines à un mois.
Il est posé sur une petite plaquette ronde d'épicéa, et enveloppé dans un papier sulfurisé qui permet de bien réguler le taux d'humidité et aide à son bon affinage.
On distingue deux sortes de reblochons :
• Le reblochon fermier : Il est fabriqué, deux fois par jour directement à la ferme, avec du lait provenant de vaches appartenant au même troupeau. On le reconnaît au fait qu'il porte une pastille verte.
• Le reblochon laitier : Il est fabriqué, une fois par jour en fromagerie ou en fruitière, avec du lait provenant de vaches appartenant à plusieurs troupeaux. On le reconnaît au fait qu'il porte une pastille rouge.
PROPRIETES ET MATIERES GRASSES :
Le reblochon contient 45% de matières grasses.
Il est énergétique avec environ 350 Kcal.
Il renferme des SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et plus particulièrement du calcium, du phosphore et du potassium.
Il est riche en VITAMINES et principalement en A.
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
Il est produit toute l'année.
Cependant il est plus goûteux pendant la période d'estive, de la mi-juin à la mi-octobre.
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COMMENT LE CHOISIR ET LE CONSERVER :
Le reblochon doit être conservé dans son papier sulfurisé car il régule bien le taux d'humidité.
Il se conserve environ une dizaine de jours. L'entreposer dans le bas du réfrigérateur.
COMMENT LE CUISINER ET LE CONSOMMER :
Le reblochon doit être sorti deux heures avant d'être dégusté. Il se sert de préférence à une température d'environ 16°C, soit un peu plus frais que la température ambiante.
Il fait partie des incontournables pour un plateau de fromages montagnards.
Il se marie bien, sur un plateau de fromages ou en cuisine, avec tous les fruits secs mais également avec certains fruits frais et plus particulièrement avec les figues.
La recette la plus traditionnelle est la tartiflette car il se marie à merveille avec les pommes de terre.
Le reblochon peut également être utilisé pour des tourtes, des quiches ou autres tartes salées.
Il accompagne les salades vertes ou de crudités.
Des petits cubes ou des fines lamelles de reblochon transforment un apéritif.
Il peut remplacer le gruyère dans des tartines type bruschetta, des sandwichs ou des croques auxquels il apporte du fondant.
A essayer également, le déguster simplement avec de la GELEE DE FLEURS DE PISSENLIT.
Plus surprenant, le reblochon peut être utilisé pour réaliser des desserts comme un clafoutis aux mirabelles.
QUEL PAIN POUR L'ACCOMPAGNER :
Le reblochon aime les pains "rustiques", comme le pain de campagne, mais également les pains aux noix, aux noisettes ou aux fruits secs.
Le pain légèrement tiédi fait ressortir l'onctuosité de ce fromage.
QUEL VIN POUR L'ACCOMPAGNER :
Fromage montagnard, le reblochon apprécie les vins de Savoie comme l'Apremont ou le Chignin-Bergeron.
Il se marie également bien avec les vins de Bourgogne ou de Loire.
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. SACHEZ CONSOMMER ET APPRECIER AVEC MODERATION.
TRUCS ET ASTUCES :
Les fromagers-affineurs conseillent, pour profiter pleinement de toutes les qualités du reblochon, de le couper en pointe.
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