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PATE FEUILLETEE


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PATE FEUILLETEE - BASE CULINAIRE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

Si confectionner la Pâte Feuilletée est un peu plus difficile et demande surtout plus de temps que les autres pâtes, il ne fait pas hésiter à se lancer.

Après quelques tours de main on a maitrise facilement la technique.

De plus la pâte feuilletée permet de faire de nombreux plats salés ou sucrés.
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Temps de Préparation : 45 Minutes.

Temps de Cuisson : Sans.

Temps de Repos : Environ 1 Heure et 30 Minutes.

INGREDIENTS :

350 grammes de farine (300 +50)

225 grammes de beurre

15 centilitres d'eau

½ cuiller à café de sel fin

MATERIEL :

Traditionnellement la pâte feuilletée s'effectue sur une plaque en marbre, mais il est tout à fait possible de la faire sur un plan de travail "normal".

Rouleau à pâtisserie.

PREPARATION :

Sortir le beurre au préalable du réfrigérateur, pour qu'il soit à température ambiante et ramolli.

Sur la surface de travail, mettre la farine en faisant une fontaine (un trou) au milieu. Déposer dans ce creux l'eau et le sel.

Avec les mains malaxer en apportant peu à peu la farine dans le creux pour bien mêler les ingrédients. Il faut travailler la pâte rapidement avec simplement le bout des doigts. Si la texture est top sèche, ajouter un peu d'eau. Lorsqu'elle est souple et homogène, former une boule.

L'envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au frais, dans le bas du réfrigérateur par exemple, pendant 10 minutes (ou 20 minutes dans une pièce fraîche (dans ce cas il faut remplacer le film alimentaire par un torchon). Pour information cette première préparation s'appelle la "détrempe".

Passé ce délai, saupoudrer le plan de travail de farine. Récupérer la boule de pâte et l'étaler, l'abaisser, avec le rouleau à pâtisserie en lui donnant la forme d'un rectangle avec le centre plus épais que les bords.

Mettre le beurre en morceaux au centre de l'abaisse puis rabattre les bords de cette dernière pour enfermer le beurre dedans. On forme ainsi un pâton.

A l'aide du rouleau à pâtisserie, étalez ce pâton en une bande d'un centimètre environ d'épaisseur. La forme doit être rectangulaire, donc deux côtés plus longs que les deux autres.

Plier le rectangle en trois parts égales, c'est le premier tour. Le tourner, en le faisant pivoter d'un quart de tour. L'étaler à nouveau en faisant une large bande, la plier en trois, c'est le deuxième tour. Laisser reposer au frais pendant 20 minutes (ou 10 minutes au réfrigérateur).

Passé ce délai, récupérer le pâton et l'étaler avec le rouleau à pâtisserie en faisant un rectangle. Le plier en trois (c'est le troisième tour). Le faire pivoter d'un quart de tour et le plier de nouveau (quatrième tour). Laisser reposer encore 20 minutes au frais (ou 10 minutes au réfrigérateur).

Sortir le pâton et redonner deux nouveaux tours (ce qui fait 6 tours), toujours en pliant en trois. Laisser reposer de nouveau 20 minutes au frais (ou 10 minutes au réfrigérateur).

Pour résumer la pâte feuilletée est prête à l'emploi, lorsqu'elle a été façonnée en six tours avec un repos tous les deux tours.

• Si la pâte ne doit pas être utilisée de suite, et est préparée la veille par exemple, donner les deux derniers tours simplement avant de l'utiliser.

L'entourer de film alimentaire et la placer dans le bas du réfrigérateur.
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CUISSON :

• Sortir la pâte un quart d'heure avant de l'utiliser.

• La pâte doit être étalée de façon à obtenir une épaisseur d'environ 3 millimètres.

• La cuisson est variable selon le type de préparation.

La cuisson de la pâte feuilletée à blanc (sans garniture) est d'environ 20 minutes à four préchauffé à 240°C (Thermostat 8).

Lorsqu'elle est garnie, le temps de cuisson est de 30 à 35 minutes.

A QUOI SERT LA PATE FEUILLETEE :

La pâte feuilletée peut être utilisée en version salée ou sucrée.

Elle permet de réaliser : des feuilletés, des galettes, des tartes, des bouchées, des vol-au-vent, des allumettes, des mille-feuilles, des palmiers … le choix est immense.

TRUCS ET CONSEILS :

• Si la pâte est destinée à des pâtisseries, il est possible d'ajouter 3 ou 4 cuillers à soupe de sucre semoule.

• La pâte feuilletée se congèle bien. Il suffit de la mettre en boule et de l'entourer de film alimentaire.

Pour la décongeler, la laisser à température ambiante pendant deux heures.
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