LEGUMES
LEURS SECRETS - BIEN CHOISIR ET UTILISER
​PANAIS - PASTINACA SATIVA


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PANAIS - PASTINACA SATIVA - CONSEILS PRATIQUES

Le Panais est un légume de nom latin Pastinaca sativa qui appartient à la famille des Apiacées, des Ombellifères.

Il est également appelé "Grand Chervis", "Pastenade", "Patenais" et "Racine Blanche".

C'est la racine que l'on consomme.
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LE PANAIS ET SES VARIETES :

Originaire du Bassin Méditerranéen, le panais est connu depuis l'Antiquité.

Si au Moyen-âge il faisait partie de l'alimentation de base, il a peu à peu été abandonné au profit de la carotte.

A l'heure actuelle il fait partie de ce que l'on nomme les légumes anciens oubliés qui sont cependant remis au goût du jour.

Son goût est un compromis entre la carotte et le céleri.

De culture facile il peut être installé au jardin. De plus ses fleurs sont mellifères et attirent les insectes pollinisateurs.

Le panais cultivé, que nous consommons maintenant, est une variété améliorée du panais sauvage.

Selon les variétés la racine est plus ou moins allongée ou fuselée.

Pour connaître les variétés et les conseils de culture, consultez notre fiche PANAIS - PASTANICA SATIVA.

PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :

On en trouve presque toute l'année sur les étals.

La période la plus importante est entre le mois d'août et le mois de mars.

COMMENT LE CHOISIR :

Il doit être bien ferme, d'une couleur unie, blanc crème, avec une peau exempte de taches.

Choisir de préférence des panais de taille moyenne.

De trop petite taille ils sèchent rapidement alors que les gros sont fibreux.

Les fanes doivent être bien vertes.

COMMENT LE CONSERVER :

Il se conserve plus de 15 jours entier, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le mettre dans un sac perforé.

Il se congèle très bien s'il est au préalable préparé.

Le faire blanchir pendant 5 minutes (s'il est entier, et 3 minutes s'il est coupé en rondelles) à l'eau bouillante, bien l'égoutter et le laisser refroidir.

Mettre dans des sacs de congélation.
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APPORTS NUTRITIONNELS :

Il est moyennement calorique avec environ 65 Kcal.

Il renferme des VITAMINES et principalement celles du groupe B, de la C et de la E.

Il est riche en SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et surtout en manganèse et en potassium.

Il est riche en fibres.

SUGGESTIONS EN CUISINE :

Le panais se consomme cru ou cuit et se prépare de la même manière que les carottes (par contre, il cuit beaucoup plus vite, 15 minutes sont suffisantes).

Il n'est pas nécessaire de le peler, il suffit de le rincer sous l'eau froide en le brossant légèrement s'il est terreux.

Lorsque le panais est coupé sa chair noircit rapidement.

Pour pallier à ce problème, il faut le couper au dernier moment ou le laisser tremper dans de l'eau citronnée.

Il donne des purées très originales, seul ou mélangé pour moitié avec des pommes de terre.

Il accompagne les légumes traditionnels des plats comme le pot-au-feu ou le couscous.

Il s'intègre bien dans les soupes.

Il se marie bien avec toutes les viandes et volailles ainsi que les poissons et autres produits de la mer.

En chips ; elles agrémentent l'apéritif ou un pique-nique de manière originale.

Il s'allie avec toutes les épices et/ou herbes aromatiques.

Cru il accompagne les crudités .

Les feuilles fraîches de panais sont également comestibles et agrémentent bien les soupes.

Pour éviter qu'il noircisse, l'accompagner d'une vinaigrette au citron.

Exemples de Recette :

• CHIPS DE PANAIS

• POELEE DE PANAIS

TRUCS ET ASTUCES :

Les panais de grande taille sont très fibreux.

Il est dans ce cas préférable de les couper et d'enlever le cœur avant de les cuisiner.
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