CUISINE POUR TOUS
DIVERS INCLASSABLES
OEUFS DE POULE
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Depuis la nuit des temps l'Œuf de Poule tient une grande place dans l'alimentation.
Parfois décrié, sa consommation ne faiblit pourtant pas et on l'utilise aussi bien seul que dans les préparations culinaires salées ou sucrées.
C'est un ingrédient de base que nous avons tous dans notre cuisine.
Avec les réglementations de l'aviculture, l'achat des œufs s'avère de plus en plus ardu. En effet leur marquage indique des chiffres et des lettres parfois difficiles à déchiffrer. Dans cette fiche nous indiquons, entre autres, comme connaître facilement tout ce qui concerne les œufs que vous trouvez sur les étals.
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L'ŒUF DE POULE DANS L'HISTOIRE :
Depuis que l'homme est sur terre il a appris à consommer les œufs de divers oiseaux.
A partir de l'époque de la domestication des animaux, dans l'Antiquité, l'œuf de poule ou autres était relativement peu utilisé et sa consommation restait très marginale. La raison ? Simplement parce que l'élevage n'en était qu'à ses balbutiements et que les hommes trouvaient plus logique de laisser les œufs éclore. C'est une raison purement économique. Une poule, un poulet ou un coq donnent plus de nourriture qu'un œuf.
Ce n'est réellement qu'à partir du 15ème siècle que l'œuf de poule entre dans la cuisine et est de plus en plus présent sur les tables.
D'après les historiens, le développement de l'élevage des poules pondeuses a connu un essor grâce au Roi Louis XV qui était friand de leurs œufs sous toutes les formes. Il imposait à ses cuisiniers d'en mettre fréquemment dans les menus, aussi bien nature que cuisinés en plats ou en desserts.
Par la suite, et principalement à partir de la fin du 18ème siècle, les nouvelles technologies comme les couveuses artificielles et l'amélioration des races de poules, participent au grand développement de l'élevage, donc de la consommation.
A partir du 20ème siècle, les choses se compliquent. Les conditions d'élevage sont améliorées ; les contrôles sanitaires sont mis en place ; des règlements sont établis pour garantir la fraîcheur des œufs… Mais d'un autre côté la rançon du progrès fait que les élevages en batterie voient le jour avec comme seul critère une rentabilité maximale.
Sur les étals on trouve des œufs à coquille dorée et des œufs blancs. La différence provient uniquement de la race de la poule et de l'alimentation. En France on utilise plus souvent les œufs à coquille dorée.
LES DIFFERENTES CATEGORIES D'ŒUF DE POULE :
Les œufs de poule sont classés en deux catégories :
• Catégorie A : Ce sont les œufs destinés à la consommation
- Œufs Extra-frais : Ils ont moins de 9 jours.
- Œufs Frais : Ils ont moins de 28 jours.
• Catégorie B : Ce sont des œufs qui sont uniquement destinés à l'industrie agro-alimentaire.
LES CALIBRES D'ŒUF DE POULE :
Un nomenclature des œufs a été établie en fonction de leur poids :
• Très gros œufs ou Calibre XL : Ils pèsent plus de 73 grammes.
• Gros œufs ou Calibre L : Ils pèsent entre 63 et 73 grammes.
• Moyens œufs ou Calibre M : Ils pèsent entre 53 et 63 grammes.
• Petits œufs ou Calibre S : Ils pèsent moins de 53 grammes.
LES CODES INSCRITS SUR L'ŒUF DE POULE :
Sur les boites, et surtout sur les œufs, un marquage permet de tout connaître de leur "vie".
Ainsi on trouve la "formule" suivante, par exemple : X FR XXX 01
Euh, pas de panique, la traduction est assez simple. Voici l'explication de la légende :
• X : Correspond à un chiffre qui indique le mode d'élevage des poules pondeuses, voici les différentes valeurs :
- 0 : C'est un œuf biologique qui provient d'un élevage en plein air, avec toutes les garanties imposées en élevage biologique dont l'alimentation.
- 1 : C'est un œuf qui provient d'élevage de poules en plein air.
- 2 : C'est un œuf qui provient d'élevage au sol, en hangar.
- 3 : C'est un œuf qui provient d'un élevage en cage, en hangar.
• FR Ce code indique le pays d'origine, ici la France :
• XXX En chiffres ou en lettres indique l'élevage (pour la traçabilité).
• 01 Numéro d'identification du bâtiment d'élevage
COMMENT CONSERVER LES OEUFS :
Une bonne conservation et un contrôle des dates sont indispensables, car l'œuf est un produit périssable qui peut s'avérer toxique.
Il faut toujours vérifier que les coquilles des œufs ne sont pas fêlées. Si à l'achat il l'est, il faut le jeter. Lorsque vous fêlez un œuf, il ne faut pas le conserver mais le consommer dans la journée.
Il est fréquent que les œufs que l'on achète directement à la ferme ou sur le marché aient la coquille "sale". Ne les lavez surtout pas. En effet la coquille est naturellement protégée par une substance qui empêche les bactéries (principalement les salmonelles) de pénétrer dans l'œuf. Par contre, vous pouvez les passer sous l'eau juste avant de les utiliser.
• Les œufs entiers dans leur coquille peuvent se conserver au réfrigérateur dans leur boite d'origine ou directement dans l'œufrier. Il faut les installer de préférence la pointe vers le bas.
Il est également possible de les conserver à l'air libre, tant que la température n'atteint pas 25°C.
Attention, les coquilles des œufs sont très poreuses. De ce fait l'œuf absorbe très rapidement les odeurs, les bonnes comme les mauvaises.
• Si les œufs peuvent être congelés, ils ne doivent jamais l'être avec la coquille, ils doivent obligatoirement être cassés. La congélation peut s'avérer utile surtout dans le cas de recettes où l'on utilise qu'une seule partie de l'œuf.
• Pour congeler des œufs entiers, les casser et les battre comme pour faire une omelette avec de les mettre dans des boites hermétiques.
• Les blancs peuvent se conserver dans des bacs à glaçons ou dans des petites boites hermétiques. Dans ce dernier cas, pensez à indiquer la quantité de blancs.
• Les jaunes se conservent bien dans des petites boites hermétiques ou dans des sachets. Il est recommandé, pour éviter que des grumeaux se forment, d'ajouter un peu de sucre ou de sel. Attention il faut penser à noter sur la boite ce que l'on a ajouté pour éviter les erreurs lors des préparations.
• Attention aussi, dans tous les cas la décongélation doit se faire doucement au réfrigérateur mais jamais à l'air libre.
COMMENT CONTROLER LA FRAICHEUR D'UN OEUF :
Même avec des œufs datés on a parfois un doute sur la fraîcheur. Un geste simple permet de la vérifier.
Remplir un saladier avec de l'eau salée.
• Si l'œuf tombe la pointe vers le bas et qu'il reste bien dans le fond c'est qu'il est frais.
• Si l'œuf remonte à la surface et flotte, c'est qu'il n'est plus frais. Il faut le jeter et ne pas le consommer.
Au moindre doute, il est toujours préférable de ne pas consommer les œufs "suspects".
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APPORTS NUTRITIONNELS :
• Un œuf renferme environ 80 Kcal.
• Il est riche en VITAMINES, et plus particulièrement en B (2 et 12) et en D.
• Il renferme des SELS MINERAUX et OLIGO-ELEMENTS, et principalement du sélénium.
• L'œuf est très riche en protéines et en antioxydants.
CUISSON DE L'OEUF :
L'œuf est un aliment à part entière qui peut se consommer seul. Mais combien de temps de cuisson pour les différents modes ?
• Pour empêcher que les œufs se fêlent à la cuisson, ajouter dans l'eau un filet de vinaigre.
• Si juste avant de l'utiliser vous fêlez un œuf, frottez la fêlure avec un morceau de citron. Le faire cuire de suite.
- Œuf à la Coque : Attention pour une telle préparation il doit être extra-frais.
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole avec une pincée de sel. Mettre dedans les œufs délicatement et les laisser cuire pendant 3 minutes. Retirer de suite les œufs et les passer très rapidement sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
- Œuf Mollet
Le principe de cuisson est le même que pour l'œuf à la coque. Le temps de cuisson est de 5 minutes.
- Œuf Dur
Le principe de cuisson est le même que pour l'œuf à la coque. Le temps de cuisson est de 10 minutes.
Pour les écaler facilement, les passer sous l'eau froide. Les tapoter ensuite légèrement les uns contre les autres ou les faire rouler sur le plan de travail.
L'OEUF EN CUISINE – LES TRUCS ET ASTUCES :
L'œuf tient une très grande place en cuisine aussi bien seul qu'en ingrédient parmi d'autres de plats salés ou sucrés.
Cette rubrique ne donne donc pas des recettes, mais des indications qu'il est intéressant d'avoir en tête pour bien utiliser les œufs.
• Si dans la recette les œufs doivent être employés à température ambiante, les sortir du réfrigérateur une demi-heure à une heure à l'avance.
• Dans certaines recettes il est indiqué non pas le nombre de blancs d'œuf ou de jaunes mais le poids. Bien sûr ce dernier est variable en fonction de la taille des œufs. On estime, en règle générale pour un œuf moyen (calibre M), que le blanc d'œuf pèse entre 30 et 35 grammes et le jaune d'œuf 20 grammes.
• Pour séparer facilement les blancs des jaunes, il existe dans le commerce des séparateurs d'œufs. Si vous n'en avez pas, mettez un petit entonnoir au-dessus d'un bol. Le blanc va descendre directement par le trou de l'entonnoir alors que le jaune va rester dedans.
• Il arrive qu'en cassant un œuf on trouve une tache de sang. Ce n'est ni grave ni dangereux mais pour un plus bel aspect esthétique, il est possible de l'enlever, avec la pointe d'un couteau par exemple.
• Nous avons tous été un jour confrontés à ce problème : en ouvrant le réfrigérateur on voit les œufs mais sont-ils frais ou durs ?
L'astuce consiste à faire tourner l'œuf sur le plan de travail comme on le ferait avec une toupie. S'il s'arrête très vite c'est qu'il est cru. Il tourne longtemps, alors il est dur.
• La coquille de l'œuf est très poreuse, ce qui fait qu'elle absorbe facilement les odeurs.
Pour avoir une omelette savoureuse par exemple, mettre les œufs dans une boite hermétique avec des herbes aromatiques. Laisser ainsi pendant 12 heures au minimum au réfrigérateur.
Le même principe peut être fait avec de l'ail, de l'oignon et en plus raffiné avec des truffes.
TRUCS ET ASTUCES EN VRAC :
• Si l'œuf est un aliment délicieux il est également très tachant. N'hésitez pas à consulter notre fiche concernant l'ELIMINATION DES TACHES.
• L'œuf a également des usages inattendus. Par exemple pour nettoyer un CADRE DORE, le badigeonner avec un blanc d'œuf battu.
• Les propriétés de l'œuf sont également utilisées en soins pour les cheveux principalement.
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