CUISINE POUR TOUS
POISSONS, COQUILLAGES, CRUSTACES
MOULES FACON SETOISE
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Les Moules à la Sétoise sont faites avec des grosses moules d'Espagne.
C'est un plat tout en saveur.
La moule renferme une grande quantité de sels minéraux, et principalement du manganèse et du sélénium.
Elle contient également de nombreuses vitamines et plus particulièrement de la B12.
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RECETTE POUR 4 PERSONNES
Temps de Préparation : 45 Minutes.
Temps de Cuisson : 45 Minutes.
INGREDIENTS :
24 moules de belle taille (type moule d'Espagne)
500 grammes de coulis de tomates
350 grammes de chair à saucisse
30 centilitres d'huile d'olive (15 + 15)
25 centilitres de vin blanc sec
25 centilitres d'eau
5 gousses d'ail
2 tranches de pain de mie ou de campagne, mais sans croûte
1 gros oignon
2 œufs entiers
2 jaunes d'œufs
1 cuiller à café de concentré de tomates
1 bouquet de persil
Sel et Poivre
MATERIEL :
Ficelle de cuisine
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PREPARATION :
Rincer le persil à l'eau claire, l'égoutter et le ciseler finement.
Peler 2 gousses d'ail et les écraser.
Mixer une tranche de pain.
Mélanger dans un saladier la chair à saucisse, les 2 gousses d'ail écrasées, le persil, du sel et du poivre.
Battre légèrement les deux œufs entiers et les incorporer à la farce ainsi que le pain mixé.
Mélanger bien pour mêler intimement tous les ingrédients.
Réserver la farce au frais.
Laver plusieurs fois les moules à l'eau claire et froide, en les grattant pour enlever tous les grains de sable et autres impuretés.
Entrouvrir les moules mais sans séparer les coquilles.
Mettre un peu de farce dans chaque moule avant de la refermer et de la maintenir avec un peu de ficelle.
Pratiquer de même avec toutes les moules.
Les déposer au fur et à mesure sur un plat puis le recouvrir d'un film alimentaire.
Entreposer au frais.
Eplucher un oignon et l'émincer finement.
Dans une cocotte mettre 15 centilitres d'huile et faire revenir légèrement l'oignon pendant une minute ou deux en remuant avec une cuiller en bois.
Ajouter le coulis de tomate et laisser chauffer pour le faire réduire de moitié environ.
Incorporer ensuite le vin, l'eau, le concentré de tomates ainsi que le bouquet garni.
Laisser mijoter encore 5 minutes.
Mettre alors les moules dans la cocotte en les enfonçant légèrement dans le coulis ; il peut parfois être nécessaire de rajouter un peu de liquide (eau ou vin blanc) pour que les moules soient entièrement recouvertes.
Couvrir la cocotte et porter à ébullition.
Dès les premiers bouillonnements baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Pendant ce temps peler le restant d'ail et l'écraser.
Le mélanger à la tranche de pain restant bien émiettée et ajouter les deux jaunes d'œufs.
Battre le tout de manière homogène en versant peu à peu 15 centilitres d'huile.
Verser cette préparation dans la cocotte juste au moment de servir en mélangeant bien.
PRESENTATION ET/OU SUGGESTIONS :
• Le persil peut être remplacé par du CERFEUIL.
• Accompagner les moules avec du riz à la créole.
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. SACHEZ CONSOMMER ET APPRECIER AVEC MODERATION.
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