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MORBIER - LAIT CRU DE VACHE
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Le Morbier est un fromage au lait de vache cru, à la pâte pressée non cuite.
Il est originaire de Franche-Comté.
C'est un fromage de montagne à la saveur franche et fruitée, qui a obtenu l'AOC (Appellation Origine Contrôlée) en 2000 et l'AOP (Appellation Origine Protégée) en 2002.
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ORIGINE ET PETITE HISTOIRE DU MORBIER :
Son histoire remonte vers les années 1795 mais c'est vers la fin du 19ème siècle qu'il prend réellement le nom de Morbier.
Ce nom est issu d'une commune française du Jura, la ville de Morbier.
Autrefois les éleveurs portaient tous les jours le lait issu des traites à la fruitière du village. Le problème est que parfois la rudesse du climat empêchait les déplacements. Ils décidèrent alors de se lancer dans la fabrication du fromage.
Le lait de traite du matin était déposé dans des grands moules auquel le lait de la traite du soir était ajouté.
L'astuce, pour assurer une bonne protection du premier lait, était d'étaler dessus une fine couche de cendre, prise sous le chaudron, le lait du soir étant versé dessus.
C'est ce trait central, cette rayure cendrée, qui caractérise le morbier.
De nos jours la cendre a été abandonnée au profit de charbon végétal.
Après une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) obtenue en 2000, en 2002 l'AOP ( Appellation d'Origine Protégée (AOP) suivra.
FABRICATION ET COMPOSITION :
Sa fabrication doit respecter des critères très stricts.
Le lait doit être issu uniquement de vaches de race Montbéliarde ou Simmental, élevées à plus de 600 mètres d'altitude.
Son aire de production s'étend sur le département du Doubs, celui du Jura et quelques communes qui sont limitrophes en Saône-et-Loire et dans l'Ain.
Le croûtage est obtenu par frottement avec de l'eau salée. La croûte est naturellement légèrement orangée, elle ne renferme aucun colorant.
En règle générale les meules pèsent entre 5 à 8 kilos.
Le morbier est affiné en cave pendant 45 jours.
PROPRIETES ET MATIERES GRASSES :
Il contient 45% de matières grasses.
Energétique, il contient environ 345 Kcal.
Il renferme également de nombreux SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et plus particulièrement du calcium, du magnésium et du phosphore.
Il est riche en VITAMINES et principalement en A.
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
Le morbier est produit toute l'année.
La meilleure période s'étale du mois d'avril au mois d'octobre.
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COMMENT LE CHOISIR ET LE CONSERVER :
Il est préférable de le choisir assez jeune car, en vieillissant, il a tendance à sécher et sa saveur est alors trop prononcée pour beaucoup de consommateurs.
Il se conserve une dizaine de jours dans le réfrigérateur.
Il faut le garder dans son emballage d'origine ou dans un torchon.
Eviter de le mettre dans le bac à légumes car il est trop humide, privilégier la partie la plus froide du réfrigérateur.
Il se plaît également bien dans une cave, à condition qu'elle soit fraîche mais surtout pas humide.
COMMENT LE CUISINER ET LE CONSOMMER :
Le morbier doit être sorti, une demi-heure à une heure, du réfrigérateur avant d'être dégusté.
Son utilisation première est bien sûr le plateau de fromages. Le servir accompagné de quelques fruits secs.
Un des plats les plus traditionnels est la "morbiflette", une variante de la tartiflette.
Des cubes de morbier mis sur des brochettes avec des tomates cerises ou des fruits secs, donnent des petites bouchées originales pour l'apéritif.
Il permet de confectionner des sauces crémeuses qui se marient bien avec les poissons et les fruits de mer.
Ajouté aux fromages classiques dans une fondue ou une raclette, il apporte de l'originalité mais également de la douceur et du fondant.
Il peut remplacer le gruyère dans les gratins ou les quiches.
Il peut accompagner les plats de crudités et se marie particulièrement bien avec les salades vertes et les tomates.
Au niveau des assaisonnements, les oignons confits au vinaigre et le CUMIN font bien ressortir sa saveur.
QUEL PAIN POUR L'ACCOMPAGNER :
Le pain de campagne met en exergue son côté montagnard.
QUEL VIN POUR L'ACCOMPAGNER :
Le morbier se marie bien avec les vins de son terroir, comme le Chardonnay ou les vins d'Arbois, qu'ils soient rouge ou blancs.
Le vin jaune du Jura est également particulièrement bien adapté.
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. SACHEZ CONSOMMER ET APPRECIER AVEC MODERATION.
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