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GORGONZOLA - LAIT CRU DE VACHE
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Le Gorgonzola est un des plus célèbres fromages d'Italie.
C'est un fromage de lait de vache à pâte non cuite et persillée.
Crémeux, il a une saveur plus ou moins prononcée, épicée et piquante selon le degré d'affinage.
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ORIGINE ET PETITE HISTOIRE DU GORGONZOLA :
Le Gorgonzola est originaire de Lombardie, et plus particulièrement de la région de Milan.
Son origine est très ancienne puisqu'elle remonte à la fin des années 800.
Il doit son nom au village de Gorgonzola, autrefois un lieu de passage et surtout de halte pendant les transhumances.
Pendant cette étape de repos pour les bovins, comme le lait ne se conservait pas, les fermiers en profitaient pour fabriquer des fromages.
Depuis 1953 le gorgonzola possède une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), complétée en 1996 par une Appellation d'Origine Protégée (AOP).
FABRICATION ET COMPOSITION :
La fabrication du gorgonzola reste inchangée depuis des siècles.
Le lait utilisé est du lait de vache.
Le caillé est mis dans des moules enveloppés d'une toile. Le travail est important car pendant les premières 24 heures de sa fabrication, il est retourné toutes les 2 heures.
Ensuite, pendant l'affinage, il est salé et retourné deux fois par jour.
Les traces persillées sont dues à un champignon, le penicillium glaucum. En cours d'affinage les meules sont percées à l'aide de grandes pointes ; du fait que l'air pénètre, le penicillium se développe entraînant ainsi le persillé.
Selon le temps d'affinage, qui s'effectue en cave, on distingue deux sortes de gorgonzola :
• Le gorgonzola doux : Il est affiné environ 30 à 50 jours.
• Le gorgonzola piquant : il est affiné pendant 90 à 110 jours.
Il est généralement enveloppé dans du papier aluminium car celui-ci permet de limiter l'évaporation et de conserver toutes les propriétés gustatives au fromage.
PROPRIETES ET MATIERES GRASSES :
Le taux de matières grasses est variables selon les fabricants, de 25 à 45%.
Il est énergétique avec environ 410 Kcal
Il renferme des SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et plus particulièrement du calcium.
Il est riche en VITAMINES et principalement en A, B1 et B6.
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
Il est produit toute l'année.
Sa meilleure période de consommation s'étale du mois d'avril au mois de septembre.
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COMMENT LE CHOISIR ET LE CONSERVER :
Le gorgonzola se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Le reproche qui lui est souvent fait est son odeur forte qui a tendance à se transmettre aux autres aliments.
Pour pallier à ce problème enlever la croûte et envelopper le fromage dans un papier sulfurisé ou aluminium.
COMMENT LE CUISINER ET LE CONSOMMER :
Le gorgonzola doit être sorti du réfrigérateur une demi-heure avant la dégustation.
En fin de repas, il est excellent avec des fruits secs comme les noix ou les noisettes.
Il fait une alliance surprenante mais délicate avec des fruits frais, et plus particulièrement des figues, des fraises, des poires et des pommes.
Le gorgonzola se marie parfaitement bien avec le mascarpone.
En Italie il est traditionnellement servi avec la polenta.
Il permet de préparer des sauces crémeuses et goûteuses qui accompagnent les viandes, la volaille et les poissons.
Il agrémente et parfume les salades vertes, et plus particulièrement la ROQUETTE.
Il accompagne bien tous les légumes.
Il peut être employé dans les tourtes, cakes, quiches et autres tartes salées.
Il peut accompagner ou remplacer la mozzarella dans les pizzas.
QUEL PAIN POUR L'ACCOMPAGNER :
Le gorgonzola se marie bien avec le pain de campagne, mais également avec tous les pains aux noix, noisettes ou autres fruits secs.
QUEL VIN POUR L'ACCOMPAGNER :
Le choix des vins se fait en fonction du taux d'affinage du gorgonzola.
• Le gorgonzola doux se marie bien avec des vins, rouges, ou blancs assez moelleux comme le Pinot Blanc, le Merlot et tous les vins nouveaux.
• Le gorgonzola piquant demande des vins rouges vieillis mais également des Muscats et des Marsalas.
• Plus surprenant, tous les gorgonzolas s'allient bien avec les bières. Pour le piquant, choisir une bière, type Trappe ou Leffe, et pour les doux une bière blonde double malt.
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. SACHEZ CONSOMMER ET APPRECIER AVEC MODERATION.
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