CUISINE POUR TOUS
FROMAGES
PRESENTATION, DEGUSTATION
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Le Fromage fait traditionnellement parie intégrante des repas. Certains n'envisageraient même pas un repas sans fromage.
Il peut se déguster seul, en plateau, et bien sûr en cuisine.
Pour apprécier pleinement ses saveurs, lorsqu'on le consomme à la fin d'un repas, quelques précautions sont à prendre.
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CHOIX DES FROMAGES :
Pour réussir un plateau de fromages, il faut marier les saveurs mais également, du point de vue esthétique, jouer sur les formes, les couleurs et la hauteur des fromages.
Mais, après tout, ce n'est qu'une affaire de goût et d'imagination.
Il faut bien connaître les familles des fromages ou mieux se faire conseiller par un bon fromager.
Outre les familles, les fromages sont également classés en 3 catégories :
• Fromage à saveur primaire : Ce sont des pâtes douces comme le brillat-savarin, le chaource, les brebis frais…
• Fromage à saveur secondaire : Ce sont des pâtes parfumées et onctueuses comme le brie, le camembert, la fourme d'Ambert, le reblochon…
• Fromage à saveur tertiaire : Ce sont des pâtes aux saveurs puissantes, fortes et corsées comme le beaufort, l'époisses, le vieux comté, le roquefort, la vieille mimolette…
Comme pour les fruits et les légumes, de nombreux fromages ont une saison pendant laquelle leur saveur est optimale.
Dans la pure tradition, présenter le plateau de fromage consiste à offrir un éventail de familles et de saveurs différentes.
Rien ne s'oppose à déroger à ces règles et proposer un plateau avec une seule catégorie de fromages, voire même un seul fromage. C'est d'ailleurs une tendance de plus en plus courante dans les restaurants gastronomiques.
Exemples de plateaux de fromages :
• Plateau Traditionnel : Idéalement le plateau traditionnel propose six fromages (un de chaque famille à l'exemption des fromages fondus).
Un fromage à pâte persillée comme le Bleu d'Auvergne, la Fourme d'Ambert ou le Roquefort.
Un fromage à pâte cuite fleurie comme le Brie, le Camembert ou le Chaource
Un fromage à pâte cuite lavée comme l'Epoisses, le Livarot ou le Munster.
Un fromage à pâte pressée cuite comme le Beaufort ou le Comté.
Un fromage à pâte pressée non cuite comme le Saint-Nectaire, le Morbier ou le Reblochon.
Un fromage de chèvre comme le Banon, le Chabichou du Poitou, le Crottin de Chavignol.
Si ce chiffre de six vous semble trop important, vous pouvez réduire avec un minimum de trois. Dans ce cas présenter par exemple une pâte cuite (fleurie ou lavée), une pâte pressée (cuite ou non cuite) et compléter par une pâte persillée.
• Plateau Régional : Le plateau peut présenter des fromages appartenant à un même pays ou une même région.
Par exemple pour l'Italie, un Gorgonzola, du Provolone et du Parmesan ; pour la Bourgogne, du Brillat-Savarin, du Chaource et de l'Epoisses…
• Plateau avec une seule Variété de Fromage : C'est une option assez tendance qui consiste à proposer un plateau tout "chèvre" ou tout "bleu" par exemple.
Dans ce cas il est intéressant de choisir des degrés d'affinage différents pour varier les saveurs.
• Plateau à Fromage Unique : C'est une bonne solution pour certains fromages comme le brie ou le mont d'or.
Dans le cas d'un fromage unique il est préférable de choisir un fromage de saison avec un affinage à point.
SUR QUEL "PLATEAU" PRESENTER LES FROMAGES et LES ACCESSOIRES :
Pour le plateau en lui-même, le support qui servira à installer les fromages, il n'y a que l'embarras du choix.
Il est à adapter au style de la table et/ou des fromages servis.
Ce peut être la traditionnelle cloche à fromage.
Dans les matériaux plus "nature", on peut utiliser un plateau en ardoise, en bois, en marbre, en osier, en verre…
Par contre il est préférable d'éviter tout les plats métalliques car le métal a tendance à altérer la saveur des fromages.
Il faut toujours prévoir plusieurs couteaux à fromage pour un plateau. Il faut compter au minimum un couteau par famille de fromage.
En effet les fromages à pâte molle laissent toujours des traces sur la lame du couteau.
Plusieurs couteaux permettent que les pâtes et les arômes ne se mêlent pas. Il 'est en effet désagréable d'avoir un morceau de roquefort sur du comté…
Des fourchettes sont également à prévoir pour le service.
Chaque fromage peut être présenté avec une étiquette qui indique son nom, et pourquoi pas sa région d'origine ?
QUELQUES CONSEILS PRATIQUES :
Traditionnellement et logiquement la dégustation des fromages se fait en commençant par les saveurs douces pour aller petit à petit vers les fromages à saveurs fortes et des parfums puissants. On parle alors de "dégustation à la verticale". On comprendra qu'une saveur forte absorbée en premier, rendra les autres insipides.
Lorsque le plateau n'a qu'une seule variété de fromage, des chèvres par exemple, on déguste en premier les doux pour aller vers les fromages de plus en plus affinés. On parle alors de dégustation à l'horizontale".
Si tous les fromages ne se coupent pas de la même manière, la règle de base est de toujours respecter un bon équilibre croûte/pâte.
COMMENT PREPARER ET INSTALLER LES FROMAGES :
Pour que les saveurs soient optimales, les fromages doivent être sortis du réfrigérateur environ une heure avant leur dégustation.
Les fromages à pâte moelleuse peuvent même être sortis 2 heures avant, alors que ceux à pâte dure accepteront une demi-heure.
Après sortie du réfrigérateur les mettre à température ambiante dans un endroit frais et sec. Attention, à la chaleur de la cuisine, surtout si le four a été allumé.
Ne jamais présenter un plateau avec des fromages dans leur emballage.
Par contre il faut laisser les éventuelles feuilles d'arbres, les herbes qui les enrobent ainsi que les paillons, cela fait partie de leur charme.
Les fromages à pâte dure doivent être installés sur les bords du plateau et non au milieu, ceci afin de faciliter leur coupe.
Les fromages ne doivent pas se toucher mais être espacés, d'abord pour ne pas se mêler mais surtout pour permettre de les couper et faciliter le service.
LES "PETITS ACCOMPAGNEMENTS" :
Les fromages peuvent être accompagnés avec des fruits secs comme des figues sèches, des noix, des noisettes…
Penser également aux fruits frais qui apportent de la couleur au plateau et se marient bien avec les fromages, comme les groseilles et les caramboles.
Si le beurre, en accompagnement des fromages, a toujours des adeptes, il n'est absolument pas indispensable. Le mieux est de le proposer au moment du service.
En fait les fromages étaient autrefois servis avec du beurre lorsque le réfrigérateur n'existait pas. Les fromages, entreposés dans le garde-manger, prenaient rapidement un goût un peu piqué ou séchaient. Le beurre permettait d'adoucir le fromage.
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LES PAINS :
Le pain et le fromage font toujours un excellent mariage, mais il est intéressant de marier les saveurs et d'offrir un assortiment. L'éventail des pains est vraiment grand et c'est une affaire de goût de chacun.
Le pain permet de bien mettre en valeur les fromages.
• Baguette : Pain de tradition française par excellence, elle se marie parfaitement bien avec tous les fromages à pâte molle et à croûte fleurie comme les brie, le camembert et le chaource.
• Pain de campagne : Si un seul pain doit être servi, c'est bien lui car il s'accorde avec tous les fromages.
• Pain de Seigle : Il se marie bien avec les fromages bleus, type fourme d'Ambert ou avec des fromages comme le Cantal.
• Pain aux fruits secs : Les pains aux noix ou aux noisettes s'allient avec des fromages qui possèdent un petit-arrière goût noisette comme le beaufort ou le comté.
Les pains aux abricots ou aux figues sont assez sucrés. Ils sont plus à réserver à des fromages aux saveurs fortes comme l'époisses mais également avec les fromages à pâte persillée
• Pain aux olives : Il fait un bon mariage avec les fromages de chèvre et les fromages frais.
• Pain d'épices : Il est très original, en tranches fines légèrement toastées, avec les fromages à pâte persillée ou les fromagés à saveur forte et corsée comme le maroilles.
LES VINS :
La grande tradition est de servir du vin rouge avec le fromage, mais de plus en plus on tend vers d'autres alliances.
Bien évidemment le choix du vin dépend aussi des goûts de chacun. La base par contre est de choisir un vin ou un alcool qui ne tue pas le fromage mais fait ressortir ses saveurs en le sublimant.
• Vin rouge : S'il se marie avec bon nombre de fromages. Il est préférable d'éviter les vins trop taniques.
Un vin de Bourgogne rouge s'allie avec l'époisses, un Sancerre rouge avec les crottins…
• Vin blanc : Il faut le choisir non acide car il se contrarierait avec l'acidité lactique du fromage.
Par exemple un blanc sec doux comme du Bergerac se marie bien avec les camemberts.
Un vin blanc sec est idéal pour les fromages à pâte dure.
Penser également à marier le fromage avec un vin de la même région. Dans le cas du broccio un vin blanc corse est parfaitement bien adapté par exemple.
Les vins d'Alsace, comme le Gewurztraminer, s'accordent bien avec le munster.
• Vin blanc moelleux : Moelleux et liquoreux, comme le Loupiac ou le Sauternes, ils se marient avec les pâtes persillées qui ne sont pas trop fortes.
• Vin liquoreux : Les vins comme le muscat ou le porto s'allient bien, comme les vins blanc moelleux, avec les fromages à pâte persillée pas trop forts.
• Champagne : Un champagne brut est bien adapté pour des fromages comme le chaource, le reblochon et même du roquefort à condition qu'il soit doux.
• Cidre : Surprenant, mais idéal avec un camembert ou le livarot.
• Bière : C'est une bonne association avec les fromages assez forts et typés comme le maroilles mais également avec les chèvres fais.
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. SACHEZ CONSOMMER ET APPRECIER AVEC MODERATION.
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