CUISINE POUR TOUS
FROMAGES
LES DIFFERENTES FAMILLES
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Il existe de très nombreux fromages et une grande diversité de procédés de fabrication.
Une classification simple en sept familles, a été établie.
Connaître ces familles n'est pas indispensable pour se régaler, mais l'est pour la confection d'un plateau équilibré et le présenter dans les règles de l'art.
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PATE MOLLE A CROUTE FLEURIE :
Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie sont obtenus à partir de la présure mais surtout à partir de ferments lactiques.
Tout d'abord ces derniers sont incorporés au lait et, une vingtaine d'heures plus tard, la présure est ajoutée. Le caillé est égoutté rapidement et (généralement) non coupé.
Les fromages passent dans une sorte de "salle de repos" pendant deux jours avant d'être salés. Ils sont ensuite essuyés et reçoivent un saupoudrage ou une pulvérisation de penicillium (c'est une sorte de champignon qui apporte des "moisissures", non toxiques bien sûr).
Lors de l'affinage ils sont régulièrement retournés.
Peu à peu une sorte de petit duvet blanc, grâce au penicillium, apparaît sur la surface des fromages. Ce duvet rougira un peu avec le temps. Cette sorte de "moisissure" blanche est appelée "fleur" et justifie l'expression "croûte fleurie".
La pâte est moelleuse, souple et fondante avec une saveur équilibrée.
Exemples de fromages à pâte molle à croûte fleurie : Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert de Normandie, Chaource…
PATE MOLLE A CROUTE LAVEE :
Les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont obtenus à partir de ferments lactiques et de présure.
Le caillage s'effectue rapidement. Ensuite le caillé est divisé en morceaux à l'aide d'un tranche-caillé.
Après un brassage il est moulé et salé.
Une fois démoulés les fromages sont entreposés dans des caves pour l'affinage.
Pendant cette période ils sont retournés plusieurs fois, généralement deux à trois fois par semaine. Ils sont également brossés et lavés avec un mélange d'eau salée, une saumure. Cette dernière technique permet à la croûte des fromages de devenir lisse, souple, et d'une couleur jaune plus ou moins orangé.
L'intérieur reste bien moelleux et présente une pâte légèrement orangée. Le plus souvent ces fromages ont des parfums intenses voire même puissants.
Exemples de fromage à pâte molle et à croûte lavée : Epoisses, Livarot, Maroilles, Pont-l'Evêque, Munster…
PATE PRESSEE NON CUITE :
Pour fabriquer les fromages à pâte pressée non cuite, le lait est légèrement chauffé puis présuré.
Le caillé est obtenu rapidement, en moins d'une heure, et est très compact. Il est découpé et brassé.
Il est ensuite pressé dans son moule pour que l'égouttage se fasse bien et vite.
Une fois égoutté il est de nouveau brassé avant d'être lavé, pressé et salé (Certaines sortes de fromages sont salées et saumurées durant l'affinage).
Les fromages sont ensuite entreposés dans des hâloirs ou des caves d'affinage. Selon les cas le temps d'affinage s'étale entre quinze jours et plus de trois mois.
La pâte est de couleur jaune pâle à jaune presque brun, selon le temps d'affinage. Ces fromages laissent souvent émaner des arômes de noisette.
Exemples de fromages à pâte pressée non cuite : Cantal, Saint Nectaire, Salers, Raclette, Reblochon, Morbier…
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PATE PRESSEE CUITE :
Pour la fabrication des fromages à pâte pressée cuite, le lait est chauffé à environ 65°C puis, après une baisse de la température, il est ensemencé de ferments lactiques et emprésuré.
Le caillé, qui se forme en une demi-heure environ, est ensuite brassé et égoutté. Il est alors de nouveau chauffé pendant environ une heure.
Ensuite le caillé est déposé dans des moules et régulièrement pressé.
Les fromages, qui sont en forme de meule, sont ensuite mis dans un bain de saumure, d'eau salée. Entreposées en cave les meules sont régulièrement lavées, brossées et retournées.
Elles sont ensuite installées dans des caves d'affinage assez chaudes, la température avoisine les 20°C.
Pendant cette période de plusieurs semaines des trous, que l'on appelle les yeux ,se forment grâce à une réaction gazeuse des bactéries lactiques.
Les meules peuvent alors passer dans les vraies salles d'affinage, ou les caves froides, pendant une durée qui va de trois mois à neuf mois selon les fromages.
En meules de grandes tailles ces fromages se conservent assez longtemps et sont disponibles toute l'année.
Ils ont une texture ferme et un arôme plus ou moins fruité selon le taux d'affinage. La pâte est jaune.
• A noter qu'ils font partie des fromages les plus riches en calcium et en protéines.
Exemples de fromages à pâte pressée cuite : Beaufort, Comté, Emmenthal
PATE PERSILLEE :
Pour fabriquer les fromages à pâte persillée le lait est chauffé à environ 30°C avant d'être ensemencé avec des ferments lactiques et de la présure.
Le caillé est ensuite coupé, généralement avec un tranche-caillé, ce qui facilite l'égouttage, puis est salé.
Après il est ensemencé avec du penicillium, ce qui permet le développement des "moisissures" qui entrainent le développement de sortes de marbrures bleues ou vertes. Ce sont ces marbrures que l'on nomme le "persillé".
Le caillé moulé est entreposé pendant cinq jours dans des caves très humides où il est de nouveau salé.
Passé ce délai les fromages sont démoulés et prennent la direction du hâloir. Ils sont piqués, avec des aiguilles fines et longues, afin de permettre à l'air de circuler à l'intérieur des fromages.
Ils sont alors transférés dans des caves fraîches, à 12°C, mais surtout extrêmement humides puisque le taux d'hygrométrie y est de 95%. De ce fait, la fermentation est ralentie. Les fromages restent plusieurs mois dans ces caves.
Ces fromages ont une saveur salée, une pâte fondante et parfois granuleuse.
Exemples de fromage à pâte persillée : Bleu d'Auvergne, Bleu de Gex, Fourme d'Ambert, Roquefort…
CHEVRE :
Cette famille de fromages a été créée, non pas pour les distinguer selon leur mode de fabrication, mais selon le lait qui est utilisé.
Dans cette catégorie on peut donc trouver des fromages à pâte molle, à croûte fleurie ou non, des pâtes pressées ou des pâtes persillées.
Le lait est caillé avec des ferments lactiques et/ou de la présure.
Une fois mis dans des moules, les fromages sont égouttés et assez rapidement démoulés.
Entreposés dans des pièces bien aérées, ils laissent apparaître au bout de quelques jours des sortes de moisissures naturelles à leur surface. Elles sont dues au penicillium.
Ils sont alors salés avec du sel sec puis mis en cave pendant une à cinq semaines selon les cas.
Les fromages de chèvre sèchent assez lentement, de ce fait l'éventail des textures est large ainsi que les saveurs.
Ils peuvent être frais, secs, nature ou cendrés. Leur pâte est blanche, fine et plus ou moins onctueuse selon le degré de "sécheresse".
Exemples de fromage de chèvre : Banon, Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Pélardon, Picodon, Sainte-Maure
FROMAGES FONDUS :
Les fromages fondus sont généralement fabriqués à partir de plusieurs sortes de fromages à pâte pressée, cuite ou non.
Ces fromages jeunes ou plus affinés sont fondus, et à cette pâte on ajoute du lait, de la crème.
Selon les recettes d'autres ingrédients peuvent être incorporés, comme des épices, des aromates, des fruits secs, des herbes…
Ces fromages sont rarement artisanaux mais fabriqués par des industriels.
Ils sont de longue conservation.
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