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HISTOIRE
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En France, mais également dans d'innombrables autres pays, le fromage fait partie intégrante de l'alimentation.
C'est un très bon aliment puisque les fromages sont très riches en protéines, mais également en vitamines A et B principalement.
Il est donc très utile aux petits et aux grands.
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L'histoire du fromage remonte à la nuit des temps, à l'époque du Néolithique.
En fait dès que les hommes ont commencé à domestiquer des animaux comme les brebis ou les chèvres.
Le fromage est né de la nécessité de conserver le lait qui n'était pas bu immédiatement.
Au départ le lait était simplement caillé dans des poteries perforées.
On retrouve des traces de fromages dans les fresques babyloniennes vers 1700 avant J.C.
Les Romains étaient friands du lait caillé. Ils le dégustaient cru, mais le plus généralement accommodé avec des épices et des herbes aromatiques. En cuisine ils l'utilisaient pour agrémenter les plats de viandes et de poissons.
Peu à peu les hommes apprirent à confectionner le caillé et découvrirent surtout que le caillé égoutté, donc avec moins d'eau, se conservait plus longtemps.
C'est au 1er siècle avant J.C que le premier fromage à pâte pressée est apparu.
La découverte de la présure a permis, notamment aux religieux de vérifier que le lait qui caillait rapidement se conservait mieux et plus longtemps. La présure est une enzyme qui est dans l'estomac des veaux. Cette découverte aurait été fortuite et effectuée lors du transport du lait. Il était alors entreposé dans des contenants confectionnés à partir d'organes internes de bovins. Les hommes constatèrent alors que le lait s'était rapidement transformé en caillé et en petit-lait.
C'est alors la naissance "réelle" du fromage.
Mais c'est surtout au Moyen-âge que la "révolution du fromage" a lieu et que sa fabrication se développe par l'intermédiaire des religieux encore une fois.
Les moines étaient installés dans des abbayes qui disposaient de grandes terres agricoles. Ils se lancèrent alors dans la fabrication de bon nombre de fromages selon les régions où ils sont implantés (maroilles, munster ou des fromages de chèvre entre autres). Ils inventèrent et mirent également au point les techniques d'affinage. Il faut dire que les caves des abbayes étaient idéales pour les affiner et les conserver. Les Croisés, en rapportant d'Orient quantités de techniques de fabrication, contribuèrent beaucoup à cette élaboration.
Les paysans confectionnaient également beaucoup de fromages, et ce pour plusieurs raisons dont la principale était de pouvoir conserver le lait facilement.
Une astuce des paysans a également favorisé la transformation du lait. Comme ils étaient obligés de payer un impôt au Seigneur sur leur production de lait, ils utilisaient un artifice. Ils ne trayaient pas entièrement les vaches, mais laissaient un peu de lait dans les pis. Lorsque les collecteurs étaient passés, ils trayaient de nouveau leurs vaches pour récupérer le lait restant avec lequel ils faisaient les fromages. Le plus grand exemple de cette "tricherie" est le reblochon, originaire de la région de Thônes en Haute-Savoie. En effet en patois traire une seconde, ou plus précisément "pincer une deuxième fois le pis des vaches," se dit "re-blocher".
Ensuite parce que le fromage était un aliment complet qui, en période de famine, permettait de survivre.
Les grandes meules de fromage, comme l'emmenthal ou le comté, sont dues à un regroupement des laits provenant de tout un village par exemple. C'étaient en quelque sorte les premières coopératives au début du 13ème siècle. Dans un lieu appelé fruitière, les fermiers apportaient deux fois par jour le produit des traites Les grandes meules ainsi fabriquées collectivement, généralement par les femmes, étaient redistribuées par la suite aux fermiers.
Longtemps réservé aux paysans et aux tables humbles, le fromage connaît vraiment son avènement avec Charles d'Orléans dans le courant du 15ème siècle.
Pourquoi ? Simplement parce qu'il avait pour habitude d'offrir du fromage à toutes les Dames de sa Cour, surtout pour les étrennes.
Dès lors le fromage entre par la grande porte sur les tables royales.
Au 17ème siècle il était très présent, non seulement sur les plateaux, mais également en cuisine surtout pour la confection des sauces.
De nombreux cuisiniers ou gastronomes ont fait son apologie. C'est le cas de Brillat-Savarin, qui a d'ailleurs un fromage qui porte son nom en son honneur.
L'histoire du fromage prend également un grand virage avec la découverte de la pasteurisation, que l'on doit bien sûr à Pasteur. Ce dernier découvre en effet que des micro-organismes ont la propriété de provoquer la fermentation de certains aliments comme le lait.
On entre alors dans l'ère de la fabrication du fromage à grande échelle, de l'industrialisation.
Les fromages artisanaux, confectionnés de manière traditionnelle, sont réglementés et doivent respecter des cahiers des charges stricts.
Pour contrôler la provenance des fromages plusieurs dénominations ont été instaurées : AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) ; AOP (Appellation d'Origine Protégée) ; Label Rouge ; IGP (Indication d'Origine Protégée).
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