CUISINE POUR TOUS
FROMAGES
VOCABULAIRE SPECIFIQUE

Il existe tout un vocabulaire autour du fromage.

Les termes spécifiques peuvent faire référence aux techniques de fabrication, au matériel, aux lieux d'entreposage, d'affinage, à la dégustation…
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Affineur Voir Affinage.

Brossage : Pendant la période d'affinage la croûte de certains fromages est brossée, généralement avec de l'eau salée. Le but du brossage est de faire durcir la pâte.

Butyrique : Ce terme désigne l'acide qui apporte une odeur, assez entêtante, à certains fromages.

Caillage : Le caillage, qui est la première opération de fabrication du fromage, est le passage du lait en caillé. Le caillage s'effectue grâce à l'ajout de ferments lactiques ou de présure. Pendant le caillage le lait est brassé, manuellement ou mécaniquement. Pendant le caillage, qui est une coagulation, on observe la dissociation du caillé avec le petit-lait qui s'évacue par l'égouttage.

Caillé : Par caillé on désigne le produit obtenu après le caillage du lait, le premier stade du fromage. C'est également une appellation qui est donnée à certains fromages très frais.

Caillette : Elle désigne la partie la plus importante et la plus développée de l'estomac des jeunes ruminants. La caillette sert à produire la présure, qui permet de faire cailler le lait.

Cave Elle désigne un endroit, avec une hygrométrie généralement importante, dans lequel l'affinage des fromages s'effectue. La cave peut être artificielle ou naturelle.

Cendrage : Ce terme désigne l'opération qui consiste à saupoudrer certains fromages d'un mélange de sel et de charbon de bois très finement broyé. A l'heure actuelle le cendrage est plus une "marque de fabrique" esthétique. Mais autrefois le cendrage était destiné à protéger les fromages, et surtout à éviter que les insectes se posent dessus. Ce sont généralement les fromages de chèvre qui sont concernés par cette opération ; on dit alors qu'ils sont cendrés.

Claie : C'est une sorte d'étagère ajourée, un treillage en bois ou en fer, où les fromages sont déposés pendant la période d'affinage.

Coagulation : C'est un synonyme de caillage ; le coagulé étant le caillé.

Croûte : Elle désigne la surface d'un fromage. Le type de croûte entre également dans la classification des fromages par familles, comme par exemple : croûte lavée ou croûte fleurie.

Egouttage : Ce terme désigne une étape de la fabrication du fromage pendant laquelle le caillé est mis à égoutter afin de récupérer le petit-lait. Après l'égouttage le caillé est plus ferme, plus compact.

Emprésurage : C'est une étape de la fabrication du fromage au cours de laquelle une présure est ajoutée au lait pour permettre la coagulation et obtenir du caillé.

Ensemencement : C'est un procédé de fabrication pour certains fromages. Il consiste à incorporer des ferments lactiques ou des "moisissures".
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Fermentation : Elle désigne les étapes successives qui permettent, avec l'ajout de ferments lactiques ou autres, d'obtenir un fromage. Par extension c'est un synonyme d'affinage.

Fleur : C'est une sorte de "moisissure" blanche qui se forme à la surface de certains fromages après un ensemencement. On parle alors de fromage à la croûte fleurie.

Fruitière : Ce terme est utilisé, surtout dans certaines régions comme le Jura ou la Savoie, pour désigner le lieu de transformation du lait en fromage.

Hâloir : C'est un local ventilé et généralement tiède, où certains fromages sont entreposés pour le développement de moisissures, avant de passer à l'affinage.

Harpe : C'est un ustensile, ressemblant à un grand râteau, qui permet de brasser, et surtout de découper le caillé afin de faciliter l'égouttage et l'évacuation du petit-lait.

Lainure : Ce sont des sortes de fentes qui apparaissent, horizontalement ou verticalement, dans la pâte de certains fromages.

Lavage : Il est effectué pendant la période d'affinage. Le lavage est le fait d'humidifier, avec de l'eau salée, la surface de certains fromages. Cela permet d'obtenir une croûte souple. Le lavage peut également âtre effectué avec de la bière, de l'eau de vie ou du vin blanc.

Meule : Ce terme désigne la forme de certains fromages comme le Comté. La meule est parfois appelée roue. C'est également une mesure de commercialisation, on parle alors de demi-meule par exemple.

Moisissure : Dans la fabrication des fromages la moisissure est produite par les divers penicilliums. Contrairement aux autres moisissures, qui sont mauvaises, celle-ci est bonne.

Moulage : C'est l'étape de fabrication du fromage pendant laquelle le caillé est posé dans des moules qui donneront la forme au fromage. Ces moules peuvent être constitués de toiles cerclées ou être perforés…

Ouverture : C'est la formation des trous dans le fromage pendant la période d'affinage.

Paillon : C'est une sorte de treillage, en paille ou en bois, qui reçoit les fromages pendant leur égouttage et leur affinage. Le paillon désigne également le petit tapis de paille qui sert à présenter les fromages sur les étals.

Passé : Qualifie un fromage qui a été affiné avec des cendres ou une eau-de-vie et mis dans un pot.

Pasteurisation : Elle consiste à chauffer le lait pendant une quinzaine de secondes, puis de le refroidir très rapidement à 4°C. Ce procédé permet de détruire les germes pathogènes. Grâce à la pasteurisation les produits se conservent mieux. Le nom vient tout naturellement de Louis Pasteur.

Pelle : C'est un ustensile qui sert à brasser le caillé pour faciliter son égouttage ; il permet également de tester sa fermeté.

Persillé : Ce terme désigne une moisissure qui se forme à l'intérieur des fromages après ensemencement avec du penicillium. Cela concerne tous les "bleus", et on parle alors de fromages à pâte persillée.

Petit-lait : Appelé aussi sérum ou lactosérum, le petit-lait est le liquide qui s'évacue du caillé pendant l'égouttage.

Pigment : On nomme ainsi les taches colorées qui apparaissent parfois sur la croûte des fromages.

Pliage : C'est le fait d'enrouler des feuilles d'arbres, comme le châtaignier par exemple, autour de certains fromages. Le fromage ainsi enveloppé et emballé développe des arômes boisés.

Presse : C'est un ustensile qui permet d'activer l'égouttage puisqu'il appuie sur le caillé.

Présure : Elle est obtenue à partir de la caillette (estomac des jeunes ruminants). C'est une substance coagulante qui permet de faire cailler le lait.

Roue : C'est un synonyme de meule.

Salage : C'est une étape importante dans la fabrication du fromage. Le salage peut être fait avec du sel sec, ou par immersion dans de l'eau salée. Selon le type de fromage le salage est fait dès le démoulage ou lentement et progressivement pendant son affinage. Il permet d'obtenir l'aspect final et le goût du fromage.

Saumure : C'est une solution d'eau et de sel qui est utilisée pour le lavage. Cette opération a pour but de faire durcir la croûte et de mieux conserver les fromages.

Sonde : C'est un ustensile en métal qui a des bords coupants (un peu comme une gouge à asperge),, et qui permet de prélever une fine "carotte" de pâte dans certains fromages. Cet échantillon permet de contrôler la qualité et le taux d'affinage. A noter que le manche de la sonde est également muni d'une sorte de poignée, comme un marteau, que l'on utilise pour sonner les meules.

Sonner : On utilise ce terme pour les fromages à pâte dure, les meules. Sonner signifie tapoter sur la meule. On peut ainsi tester le niveau d'affinage, déceler d'éventuelles anomalies et contrôler le développement des trous. On sonne généralement les meules avec la poignée de la sonde.

Talon : Ce terme désigne la partie latérale, le bord vertical de certains fromages.

Tranche-caillé : C'est un petit instrument qui est utilisé dans les cuves de fabrication du fromage. Il permet de couper le caillé en petits morceaux, en dés. Il facilite la sortie de l'eau.
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