LEGUMES
LEURS SECRETS - BIEN CHOISIR ET UTILISER
ENDIVE - CICHORIUM INTYBUS
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L'*Endive est un légume, de nom latin Cichorium intybus, qui appartient à la famille des Astéracées.
Elle porte également les noms de "Chicon", "Chicorée de Bruxelles" et "Witloof".
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L'ENDIVE ET SES VARIETES :
L'endive est issue de la chicorée sauvage et c'est tout à fait par hasard, et suite à un oubli, qu'elle a été "découverte" vers le milieu du 19ème siècle.
Un paysan belge avait entreposé des plants de chicorée sauvage dans sa cave pour les conserver. Mais il les a totalement oubliés et, au bout de quelques temps, il a découvert qu'ils ne s'étaient pas abîmés, mais bien au contraire avaient continué de grandir en laissant apparaître un nouveau légume étrange.
Sa culture se développa alors rapidement et les premières endives arrivèrent en France en 1879.
Vite adoptée, elle est depuis de toutes les tables et de toutes les occasions.
Pour connaître les variétés et les conseils de culture, consultez notre fiche ENDIVE - CICHORIUM INTYBUS
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
Selon les variétés on en trouve sur les étals toute l'année.
Cependant la meilleure période de consommation est entre le mois de novembre et le mois de mars.
COMMENT LA CHOISIR :
Elle doit être bien ventrue et ferme.
Les feuilles doivent être bien blanches, brillantes, saines, serrées et avec le bout jaune clair.
La base coupée de l'endive doit être blanche ou très légèrement rosée, c'est le signe d'une bonne cicatrisation.
COMMENT LES CONSERVER :
Elles se conservent une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.
La température idéale est entre 8 et 10°C.
Il faut éviter de les laisser à la lumière car cela fait verdir les feuilles.
Elles ne supportent pas la congélation.
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APPORTS NUTRITIONNELS :
Elle est très peu calorique avec 15 Kcal.
Elle est riche en VITAMINES et principalement en A, B, C et K.
Elle renferme des SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et plus particulièrement du cuivre et du manganèse.
Riche en fibres, elle facilite le transit intestinal.
SUGGESTIONS EN CUISINE :
Les endives se consomment crues ou cuites.
Il faut éviter de les laver car cela augmente son amertume.
Il suffit de simplement bien les essuyer et d'enlever les premières feuilles.
Pour que les endives soient moins amères enlever, avec un couteau pointu, le cône central qui est à leur base. Le petit cône mesure trois centimètres environ.
Crues elles se préparent en salade seules ou mélangées à d'autres crudités.
Elles se marient particulièrement bien avec les noix, les noisettes, les pommes et le roquefort.
Préparer la vinaigrette avec de l'huile de noix.
Elles s'allient bien avec le magret de canard ou du jambon noir.
Les feuilles, détachées une par une et entières, servent de petits paniers de présentation pour des préparations apéritives ou des entrées.
Braisées, rissolées ou poêlées elles accompagnent les viandes, les volailles, les poissons et les fruits de mer.
Pour donner une saveur caramélisée, qui se marie bien avec les endives, ajouter un peu de sucre en poudre.
Elles agrémentent les pâtes, le riz et les risottos.
Elles peuvent également être cuites simplement à la vapeur, en papillotes ou gratinées.
Exemples de Recette :
TRUCS ET ASTUCES :
• Cuites avec un ou deux morceaux de sucre, elles sont moins amères.
• Pour des endives bien blanches, ajouter une cuiller à soupe de jus de citron.
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