CUISINE POUR TOUS
CONSERVATION DES ALIMENTS
 LA CONGELATION


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CONGELATION FRUITS et LEGUMES

Nous avons souvent la chance que nos jardins et les étals regorgent de fruits et de légumes. La meilleure, et la plus simple, des méthodes de conservation est de les congeler.

Attention cependant, simple ne veut pas dire ne pas prendre toutes les précautions.

La Congélation des Fruits et des légumes présente de nombreux avantages :

• Ils gardent toutes les qualités gustatives.

• Les VITAMINES ainsi que les SELS MINERAUX et OLIGO-ELEMENTS qu'ils renferment ne sont pas altérés.

• La congélation est simple, rapide et peu onéreuse. On peut congeler de petites comme de grandes quantités.
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Quelques règles de base sont à respecter quel que soit le produit que l'on congèle.

• Régler le congélateur sur la position "Grand froid" ou "Congélation, au minimum 6 heures avant d'y mettre de grosses quantités. Dans ce mode la température passe d'environ -18°C à -25 ou -30°C. Cette position est à conserver pendant environ 24 heures. Bien sûr le réglage, la position de la température et la durée dépendent des congélateurs, il faut se référer à la notice du fabricant.

• Il est toutefois toujours préférable de ne congeler que des petites quantités à la fois. Là également il faut lire la notice du fabricant pour vérifier la charge que peut supporter le congélateur en mode congélation. Généralement c'est de 5 à 7 kilos pour 100 litres en 24 heures.

• Les produits doivent être bien emballés et de manière hermétique. Dans le cas contraire l'air s'infiltre dans le contenant et du givre se forme sur les aliments. Dans ce cas, à la décongélation ils se transforment en eau et dénaturent le produit.

• Il ne faut jamais recongeler un aliment qui a déjà été congelé. Les risques d'intoxication sont importants.

• Après la décongélation, les aliments doivent être cuisinés ou consommés le jour même.

• Les fruits et les légumes à congeler doivent être bien sains, sans taches et/ou meurtrissures, fermes, mûrs ou à pleine maturité mais non blets et surtout bien frais. Les légumes doivent être de préférence jeunes et tendres.

Après l'achat ou la cueillette, les produits doivent être mis le plus vite possible au congélateur.

• Avant-tout les fruits et les légumes doivent être lavés soigneusement sous l'eau froide, égouttés et essuyés.

• Pour beaucoup de légumes le blanchiment est indispensable pour qu'ils gardent une belle couleur et leurs qualités gustatives. Pour cela il suffit de les plonger dans de l'eau bouillante (non salée) pendant 3 à 10 minutes selon les légumes. Attention à bien respecter le temps de blanchiment car les légumes ne doivent pas cuire. Dès que le temps est passé, les plonger de suite dans de l'eau froide, voire glacée, pour stopper la cuisson et les égoutter.

• Certains légumes, comme les artichauts et les champignons, doivent être blanchis dans une eau légèrement citronnée pour ne pas s'oxyder et noircir.

• Les légumes, comme les aubergines et les courgettes, peuvent être congelés avec leur peau.

• Les petits pois doivent être écossés, les haricots équeutés…

• Les fruits peuvent être congelés nature, pochés dans du sirop, ou simplement saupoudrés d'un peu de sucre.

Avant de les mettre au congélateur il faut retirer, si nécessaire, les pédoncules, les noyaux, les trognons...

• Les fruits qui ont une chair très tendre et délicate, comme les pêches, sont à tremper dans un sirop avant la congélation.

• Les pommes doivent être épluchées, coupées en quartiers et blanchies quelques minutes.

• Les petits fruits rouges, comme les framboises, se congèlent de préférence entiers tels quels ou saupoudrés d'un peu de sucre en poudre.
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​• Beaucoup de légumes, et surtout les fruits, doivent être congelés tout d'abord sur un plateau avant d'être mis en sachets ou en boites. Ainsi ils ne collent pas entre eux, même mis en vrac par la suite. Ils se décongèlent bien sans s'abîmer.

• Les boites hermétiques en plastique sont pratiques. Mais attention, en cas de récupération de contenants, à bien vérifier qu'ils supportent le grand froid.

• Privilégier les petits emballages, que ce soient des sachets ou des boites hermétiques. Il est en effet plus pratique de sortir deux sacs plutôt qu'un seul grand que l'on remet ensuite au congélateur.

• Lorsque les aliments sont mis dans des sacs de congélation, il faut penser à bien chasser l'air avant de les fermer.

• Pour une conservation optimale, ne pas congeler plus d'un kilo et demi dans le même sac.

• Ne surtout pas oublier l'étiquetage qui doit indiquer le nom de l'ingrédient et la date de congélation. Il est également intéressant de préciser le poids.

• La plupart des fruits et des légumes peuvent être cuisinés sans décongélation préalable, en fonction bien sûr des recettes que l'on souhaite réaliser.

• Pour limiter les risques de développement de bactéries, il est préférable de privilégier la décongélation au réfrigérateur plutôt qu'à température ambiante. Déposer les aliments dans un récipient recouvert d'un film plastique.

• Les légumes peuvent être décongelés dans de l'eau bouillante, ils gardent ainsi bien leur saveur et leur texture.

• Penser que les légumes qui ont été blanchis avant la congélation demandent une cuisson légèrement plus courte que les légumes frais.

Les fruits et les légumes congelés se conservent entre 8 et 10 mois.

Une exception concerne les tomates qui ne se conservent jamais plus de 6 mois.

• Ne pas oublier de dégivrer et de nettoyer régulièrement le congélateur.

• Lors du rangement dans le congélateur, penser à mettre les "nouveaux arrivants" dans le fond, les anciens restant sur le devant.

• On ne le répètera jamais assez : il ne faut jamais recongeler un produit qui a déjà été congelé. Les risques d'intoxication sont extrêmement importants.
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