LEGUMES
LEURS SECRETS - BIEN CHOISIR ET UTILISER
CHOU-FLEUR - BRASSICA OLERACEA
(variété BOTRYTIS)
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Le Chou-fleur est un légume de la famille des brassicacées qui porte le nom latin de brassica oleracea variété botrytis.
C'est la bractée, bien pommée, que l'on consomme avant sa floraison.
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LE CHOU-FLEUR ET SES VARIETES :
Originaire du bassin Méditerranéen, le chou-fleur est connu depuis des millénaires.
Il est issu d'un chou sauvage qui poussait abondamment en Crète et à Chypre.
Vers le 16ème siècle, au gré des invasions, sa culture gagna peu à peu l'Italie.
En France le roi Louis XV en était très friand et en réclamait toujours à sa table. Mais c'est sa favorite, la Comtesse du Barry, qui lui a donné ses lettres de noblesse en le faisant préparer dans de nombreuses recettes comme des veloutés.
Sa culture est facile au jardin
Pour connaitre les variétés et les conseils de culture, consultez notre fiche CHOU-FLEUR - BRASSICA OLERACEA variété BOTRYTIS
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
On le trouve toute l'année sur les étals du fait qu'il existe des variétés pour les quatre saisons.
COMMENT LE CHOISIR :
La pomme doit être bien compacte et blanche. Les fleurettes doivent être bien serrées avec un grain fin.
Les feuilles qui entourent le chou-fleur doivent bien vertes et saines.
COMMENT LE CONSERVER :
Le chou-fleur cru, entier ou détaillé en bouquet, se conserve 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Il est recommandé de l'envelopper dans un torchon humide.
Il supporte également bien la congélation à condition d'avoir été blanchi au préalable.
Le plonger dans de l'eau bouillante, laisser cuire trois minutes. Bien l'égoutter avant de le mettre dans des sacs de congélation.
Il se conserve alors environ 6 mois.
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APPORTS NUTRITIONNELS:
Le chou-fleur est peu énergétique avec environ 25 Kcal.
Il est riche en VITAMINES et principalement en B et C.
Il renferme des SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et plus particulièrement du calcium, du magnésium et du potassium.
Il a une bonne teneur en fibres.
SUGGESTIONS EN CUISINE :
Pour éviter l'oxydation plonger le chou-fleur, coupé et lavé, dans de l'eau froide additionnée d'une cuiller à soupe de jus de citron ou de vinaigre.
Le reproche qui lui est souvent fait est la mauvaise odeur qu'il dégage dans toute la maison au moment de la cuisson.
Pour pallier à ce problème, piquer un clou de girofle dans un croûton de pain. Non seulement la mauvaise odeur disparaît mais en plus le clou de girofle transmet un bon arôme.
Il est également possible d'utiliser un croûton seul.
Pour qu'il se digère plus facilement, il est préférable de le blanchir trois minutes dans de l'eau bouillante avant de le cuisiner.
La cuisson est assez rapide. Il faut compter en règle générale 15 minutes dans de l'eau bouillante et environ 5 minutes à la vapeur.
Le chou-fleur peut également se consommer cru. Les fleurettes sont alors servies en apéritif ou en entrée, seules ou accompagnées de crudités.
Le servir avec des dips, de l'aïoli, de la tapenade, du guacamole, de l'anchoïade…
C'est un excellent légume pour accompagner les viandes, rouges ou blanches, les volailles et les poissons.
Le chou-fleur se marie bien avec la sauce blanche, la sauce béchamel, la sauce hollandaise…
Le gruyère et la crème fraîche sont également de bons compléments.
Il se prépare en purée, en soupe, en gratin… ou simplement sauté à la poêle.
Il apprécie tous les autres légumes ainsi que les pâtes.
Les fleurettes donnent de bons beignets originaux.
Conservé dans du vinaigrette, il se déguste à la manière des pickles.
Exemples de Recette :
TRUCS ET ASTUCES :
Pour cuire un chou-fleur entier une astuce consiste à faire, à l'aide d'un couteau pointu, une entaille en croix dans le trognon. Cela permet d'obtenir une cuisson bien uniforme.
Quelques gouttes de citron dans l'eau de cuisson permet de conserver une belle couleur blanche aux fleurettes.
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