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CHAOURCE - LAIT DE VACHE CRU ET ENTIER


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CHAOURCE - FROMAGE DE VACHE AU LAIT CRU

Le Chaource est un fromage au lait entier de vache, à pâte molle et à croûte fleurie.

Il est originaire de l'Aube et de l'Yonne.

Avec une pâte fine et lisse il dégage une saveur douce après un arrière-goût de noisette.
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ORIGINE ET PETITE HISTOIRE DU CHAOURCE :

Il tient son nom du village de Chaource qui est situé dans l'Aube, où se situait un grand marché au fromage. Ce village est à une trentaine de kilomètres de Troyes, dans la partie sud de la Champagne qui avoisine la Bourgogne et l'Auxerrois.

Son origine est très ancienne et remonterait au 14ème siècle. Marguerite de Bourgogne aurait exigé qu'on en serve toujours à sa table.

D'abord principalement réservé à une consommation familiale, le surplus était collecté par des "cossoniers", des marchands ambulants qui proposaient les fromages sur les étals des marchés.

La production du chaource se développa surtout à partir du 19ème siècle.

L'aire de production est très restreinte, elle regroupe quelques cantons des départements de l'Aube et de l'Yonne, autour de la ville de Chaource.

Il a obtenu une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1970, complétée par une Appellation d'Origine Protégée (AOP) en 2009.

FABRICATION ET COMPOSITION :

Le chaource est fabriqué à partir de lait entier de vache.

Après coagulation du lait, le caillé est mis ,à la louche, dans des moules ronds qui sont percés permettant ainsi un égouttage naturel et spontané.

Au bout de 24 ou 48 heures, les fromages sont démoulés, retournés et installés sur des claies.

Un salage à sec est réalisé dès le démoulage.

Ils sont ensuite mis à ressuyer, dans un local aéré et frais, pendant une journée.

Les fromages partent ensuite pour un affinage en cave pendant un minimum de 14 jours.

Le chaource se présente en cylindre de 6 cm d'épaisseur et en deux formats : 11 centimètres de diamètre pour un poids d'environ 450 grammes et 8 cm de diamètre pour un poids d'environ 250 grammes.

PROPRIETES ET MATIERES GRASSES :

Il contient environ 50% de matières grasses.

Il est énergétique avec 276 Kcal.

Il renferme des VITAMINES et principalement de la A.

Il est riche en SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et plus particulièrement du calcium et du phosphore.

PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :

Le chaource est produit toute l'année.

La meilleure période de consommation s'étale du mois d'octobre au mois de juin.
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COMMENT LE CHOISIR ET LE CONSERVER :

Sa peau doit être bien blanche.

Le chaource doit être conservé dans son emballage d'origine.

L'entreposer dans le bac à légumes du réfrigérateur.

COMMENT LE CUISINER ET LE CONSOMMER :

Le chaource fait partie des rois des plateaux de fromage

Il peut être présenté en petits dés pour l'apéritif.

Il permet de préparer des sauces goûteuses qui se marient bien avec les poissons.

Il s'allie avec tous les légumes.

Il peut être incorporé dans les quiches, les cakes, les pizzas et autres tartes salées.

QUEL PAIN POUR L'ACCOMPAGNER :

Il se marie bien avec tous les pains, du pain de campagne au pain brioché.

QUEL VIN POUR L'ACCOMPAGNER :

A l'apéritif le chaource s'accorde bien avec le champagne ou un vin cuit style porto.

En plateau de fromages il se marie bien avec des vins de son terroir comme le Chablis.

S'il est très affiné un Bourgogne rouge lui convient bien.

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. SACHEZ CONSOMMER ET APPRECIER AVEC MODERATION.
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