Cerfeuil. Comment et pourquoi l'utiliser ?

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CERFEUIL ou ANTHRISCUS CEREFOLIUM - L'UTILISER EN CUISINE

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Le Cerfeuil de nom latin Anthriscus Cerefolium, appartient à la famille des Apiacées, des Ombellifères.

Il porte également les noms de cerfeuil cultivé, cerfeuil des jardins et herbe aiguillée.



QU'EST-CE QUE C'EST :


Il est de culture très ancienne, les Romains le consommaient déjà.

A partir du Moyen-âge cette plante condimentaire a connu un véritable essor et le cerfeuil était cultivé dans tous les jardins dits "de curé" et dans les jardins de simples.

Il se cultive très facilement aussi bien en pleine terre qu'en pot.

Le cerfeuil fait partie de ce que l'on nomme les "fines herbes" au même titre que la ciboulette, l'estragon et le persil.

On parle de "pluches" de cerfeuil pour définir les petits bouquets de feuilles que l'on emploie en cuisine.

Il est souvent considéré à tort comme le parent pauvre du persil.

Le cerfeuil pousse parfois à l'état sauvage mais attention le cueillant dans la nature à ne pas le confondre avec d'autres ombellifères qui lui ressemblent mais sont toxiques.

Pour en savoir plus, consultez la fiche dédiée à la CERFEUIL



APPORTS NUTRITIONNELS :


Le cerfeuil renferme une grande quantité de vitamines et principalement de A, B9 et C;

Il est également riche en sels minéraux et oligo-éléments avec un taux conséquent en calcium et en fer.


GOUT ET SAVEUR :


Son arôme fin lui confère une saveur très subtile.

Il a un petit arrière-goût légèrement anisé.


UTILISATION EN CUISINE :


Il est préférable d'utiliser des feuilles fraîches et de les cueillir au fur et à mesure des besoins.

Le cerfeuil doit être ciselé à la dernière minute sinon il noircit.

Mettre de préférence les pluches de cerfeuil au dernier moment dans les plats en évitant de les faire chauffer.

Il relève les salades et les crudités.

C'est également un excellent assaisonnement des vinaigrettes.

Il entre dans les ingrédients des sauces comme la béarnaise ou les sauces type gribiche.

Il se marie parfaitement bien avec les œufs sous toutes les formes.

Il parfume les soupes et les plats de légumes.

il aromatise les viandes, et principalement l'agneau ainsi que les poissons.


AUTRES UTILISATIONS :


Il fait partie des plantes dites médicinales grâce à ses propriétés apéritives et digestives mais il est également antiseptique et diurétique.

En cosmétologie le cerfeuil est utilisé pour ses propriétés antirides, antioxydantes et stimulantes.


CONSERVATION :


Il est préférable d'employer du cerfeuil frais.

Les feuilles peuvent se conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppées de papier absorbant.

Il peut être congelé sans problème.

Séché, il perd beaucoup de saveur ; l'astuce pour lui redonner un peu de peps est de le laisser tremper une nuit dans de l'eau.

Le cerfeuil séché doit être conservé dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière et de l'humidité.

N'hésitez pas à consulter notre fiche consacrée à la Conservation des Herbes Aromatiques



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Dernière mise à jour vendredi 25 juillet 2014

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