CUISINE POUR TOUS
UNE VILLE, UNE GOURMANDISE
AIX EN PROVENCE - CALISSONS
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Le Calisson d'Aix est originaire de la ville d'Aix-en-Provence, dans les Bouches du Rhône. En provençal on dit "Calissoun".
Cette friandise en forme de navette fait la renommée de la ville depuis des siècles.
Il fait également partie des treize desserts provençaux servis à Noël.
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HISTOIRE DU CALISSON D'AIX
L'origine réelle du calisson est controversée et de nombreuses légendes ou hypothèses historiques existent.
Parmi ces légendes une anecdote, peut-être la moins probable, se dégage car elle est très belle et romantique.
L'histoire se passe le 10 septembre 1454, lors du mariage du Roi René d'Anjou avec Jeanne de Laval. Cette dernière est considérée comme une femme austère au visage fermé qui ne sourit jamais.
Ce jour là un grand maître confiseur avait confectionné des friandises en forme de navette et en en proposa à Jeanne de Laval. Celle-ci les dégusta avec tant de plaisir qu'un sourire de satisfaction vint illuminer son visage.
Mais que déguste la Reine ? Telle était la question que tout le monde se posait. Un invité du banquet déclara "Ce sont des calins", "Di calin soun" en provençal.
Ainsi seraient nés les calissons.
En fait peu importe l'origine car depuis des siècles le calisson remporte un véritable succès, et fait la renommée de la cille d'Aix en Provence.
De nombreuses confiseries perpétuent la tradition en confectionnant des calissons selon la recette traditionnelle et artisanale.
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QU'EST-CE QUE C'EST
Le calisson est une véritable douceur toute en saveur et moelleuse.
En forme de navette, il est toujours confectionné avec les mêmes proportions : 40% d'amandes mondées et très finement pilées, 60% de fruits (du melon confit, du sirop de fruit et de l'écorce d'orange ou de l'eau de fleur d'oranger).
Cette préparation est ensuite chauffée dans une sorte de pétrin, puis elle repose pendant deux jours.
Le confiseur installe ensuite une feuille de pain azyme dans des moules individuels et verse la préparation dedans.
Pour compléter un glaçage royal (blanc d'œuf et sucre glace) vient enfin napper le calisson.
Les calissons sont présentés dans des boîtes blanches qui sont également en forme de navette.
A noter que depuis quelques années les confiseurs innovent, tout en préservant la tradition, en créant des calissons au chocolat, au citron, à la violette…
Ils doivent être entreposés à l'abri de la lumière et de la chaleur.
Ils ne se gardent pas très bien car ils ont tendance à sécher. Il faut les manger assez rapidement mais, à notre connaissance, ce n'est jamais un problème !
SUGGESTIONS
Les calissons peuvent être intégrés dans des recettes gourmandes comme par exemple :
• POMMES FARCIES AUX CALISSONS
Il est également possible de confectionner des variantes de calissons :
• CALISSONS GLACES
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