CUISINE POUR TOUS
LES VIANDES
CAILLES AU RAISIN
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Les Cailles au Raisin font partie des recettes traditionnelles.
Les feuilles de vigne transmettent une saveur douce à la chair tout en évitant que les cailles se dessèchent.
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RECETTE POUR 4 PERSONNES
Temps de Préparation : 30 Minutes.
Temps de Cuisson : 15 Minutes environ.
Temps de Repos : Sans.
4 cailles
4 bardes de lard
500 grammes de gros raisin blanc
8 feuilles de vigne fraîches
20 grammes de beurre
10 centilitres de cognac ou d'armagnac
3 cuillers à soupe d'eau
Sel et Poivre
Ficelle de Cuisine
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. SACHEZ CONSOMMER ET APPRECIER AVEC MODERATION.
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Passer les feuilles de vigne sous l'eau froide pour bien les laver. Les égoutter et les poser sur un torchon ou sur du papier absorbant pour les éponger.
Vider les cailles (ou mieux demander au volailler de le faire).
Prendre une caille, l'envelopper d'une feuille de vigne, rouler une barde de lard autour et ficeler l'ensemble. Faire de même avec les autres cailles.
Séparer les grains de raisin, les laver et les égoutter. Le must est de les peler et de les épépiner mais la recette est également très bonne avec les grains entiers.
Mettre le beurre dans une sauteuse ou dans un wok et le faire fondre. Y faire revenir les cailles, en les retournant de tous les côtés. Incorporer le sel et le poivre.
Couvrir et laisser cuire pendant une dizaine de minutes.
Retirer les cailles (en laissant le jus dans la sauteuse) et les déposer dans un plat creux avec les grains de raisin. Réserver au chaud.
Ajouter dans la sauteuse l'eau, l'alcool et chauffer, à feu vif, pendant environ une minute en remuant bien. "Gratter" le fond de la sauteuse avec une spatule en bois pour récupérer tous les sucs.
Verser de suite la sauce dans le plat et surtout sur les raisins (le jus bien chaud va les pocher).
• Cette recette peut également être faite avec des feuilles de vigne en conserve. Dans ce cas il faut les rincer plusieurs fois en changeant l'eau à chaque rinçage.
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