LEGUMES
LEURS SECRETS - BIEN CHOISIR ET UTILISER
BROCOLI - BRASSICA OLERACEA
(variété asparagoïdes)
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Le Brocoli est un légume, de nom latin Brassica oleracea variété asparagoides ou italica et de la famille des Brassicacées.
Il est également appelé "Chou-brocoli".
Ce sont les inflorescences florales que l'on consomme avant qu'elles s'épanouissent.
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LE BROCOLI ET SES VARIETES :
C'est une variété horticole d'un chou originaire d'Italie. Le mot brocoli vient d'ailleurs de l'italien brocco qui signifie pousse.
Connu depuis des siècles, il arrive en France au 16ème siècle, et c'est surtout Catherine de Médicis qui lui donna sa renommée en l'imposant à tous ses chefs cuisiniers.
Un peu abandonné, il est surtout remis au goût du jour depuis une bonne vingtaine d'années.
Les brocolis sont classés en deux catégories :
• Les brocolis plus ou moins précoces qui émettent des grosses pommes
• Les brocolis à jets qui ont des petites pommes très fournies.
Pour connaître les variétés et les conseils de culture, consultez notre fiche BROCOLI - BRASSICA OLERACEA, variété asparagoïdes ou italica
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
Si on en trouve sur les étals toute l'année, la meilleure période de consommation se situe entre le mois de juin et le mois de novembre.
COMMENT LE CHOISIR :
Les feuilles doivent être bien vertes et saines, avec des tiges fermes.
Le bouquet doit être bien fermé et ne pas présenter de "fleurs jaunes".
COMMENT LE CONSERVER :
Il se conserve dans un sac en plastique perforé, et dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 4 ou 5 jours.
La température idéale est entre 6 et 8°C.
Il ne doit pas être lavé avant d'être mis dans le réfrigérateur.
Les bouquets de brocolis supportent bien la congélation, à condition toutefois d'avoir été blanchis au préalable pendant 5 minutes.
Bien les égoutter avant de les mettre dans les sacs de congélation.
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APPORTS NUTRITIONNELS :
Le brocoli est peu calorique avec 25 Kcal.
Il fait partie des légumes les plus riches en VITAMINES et plus particulièrement en C (il en renferme deux fois plus qu'une orange !).
Il contient également des SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et plus particulièrement du calcium, du fer, du magnésium et du potassium.
De par sa teneur en fibres il facilite le transit intestinal.
SUGGESTIONS EN CUISINE :
Avant de lpréparer les brocolis, les passer sous l'eau froide et couper les grosses tiges.
Le brocoli demande peu de cuisson, ce qui présente l'avantage de bien lui conserver toutes ses propriétés.
Au niveau des temps de cuisson, il faut compter environ 5 minutes à la vapeur, ou 8 à 10 minutes plongé dans l'eau bouillante.
Pour qu'il garde une couleur verte intense, il faut dès la cuisson le plonger dans un saladier d'eau glacée quelques secondes avant de l'égoutter.
Les brocolis se cuisinent de la même manière que les choux-fleurs.
Ils se préparent en gratin, en purée, en potage…
Ils s'incorporent dans les quiches, tartes ou tourtes.
Le brocoli est particulièrement bien adapté pour les poêlées de légumes sautées au WOK.
On n'y pense pas souvent mais les petites tiges peuvent se consommer de la même manière que les ASPERGES.
Cru, il accompagne les crudités.
En accompagnement ou en remplacement de la semoule, le brocoli cru se prépare en taboulé. Effet vert et original garanti.
Pour faire des petites graines de brocoli frotter les têtes sur une râpe type râpe à fromage.
Penser aussi aux GRAINES GERMEES de brocoli qui sont très nutritives et s'accommodent de nombreuses manières.
Exemple de Recette :
• FLAN DE BROCOLI
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