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BRIE DE MEAUX - LAIT CRU DE VACHE
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Le Brie de Meaux est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte fleurie.
C'est le plus réputé de tous les fromages dits de Brie.
Il a de nombreux surnoms comme "Roi des Fromages", "Fromage des Rois", "Prince des Desserts" ou "Pâtisserie Fromagère".
Sa croûte est fine, recouverte d'un léger duvet blanc, et sa pâte bien souple et onctueuse. Il a un goût délicat et fruité.
Il ne faut pas le confondre avec le brie de Melun qui est plus petit.
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ORIGINE ET PETITE HISTOIRE DU BRIE DE MEAUX :
Le brie de Meaux doit son nom à la ville du même nom en Seine et Marne et dont il est originaire. C'est une ville du bassin parisien qui, dès le début du 15ème siècle, est très réputée pour son marché. C'est auprès de ce dernier que les commerçant de Paris se ravitaillaient.
L'origine du brie de Meaux est très ancienne puisqu'elle remonte au moins au Moyen-âge. Son histoire est liée à celle des "grands hommes". Par exemple Charles d'Orléans offrait fréquemment du brie aux dames qui fréquentaient sa cour. Le roi Louis XVI, en fin gourmet, en réclamait constamment à sa table. Si le brie de Melun a fait la conquête de Jean de la Fontaine, Rabelais lui était tellement amateur de brie de Meaux que son personnage de Gargantua en dégustait allègrement et en offrait à son entourage.
La renommée de ce fromage s'est également étendue rapidement dans la gastronomie. En effet Marie Lescynska, la femme de Louis XV, qui inventa la bouchée à la reine,y incorporait du Brie de Meaux.
Mais c'est en 1815 que sa réputation est réellement avérée. Cette année-là, au congrès de Vienne, un concours est instauré afin d'élire le meilleur fromage. Le brie de Meaux remporta haut la main le challenge et reçut ainsi la dénomination de "Roi des Fromages".
Sa zone de production est relativement étendue puisqu'elle comprend la Seine et Marne ainsi qu'une petite partie de l'Aube, de la Haute-Marne, du Loiret, de la Marne, de la Meuse et de l'Yonne.
Il reçoit une AOC en 1980 et une AOP.
FABRICATION ET COMPOSITION :
Le brie de Meaux est fabriqué avec du lait cru de vache.
La température de chauffe doit être respectée afin que le lait ne soit pas dénaturé et conserve ses qualités.
Le caillage est obtenu grâce à une présure naturelle. Le moulage est ensuite effectué à la main grâce à "une pelle à brie". Cette dernière est comme une sorte de grande écumoire perforée qui permet de prélever le caillé et de le mettre dans les moules sans le casser.
Environ une semaine après avoir été fabriqués les fromages partent à l'affinage. Ils sont déposés dans des hâloirs conditionnés pour retirer tout l'excès d'humidité. Ils prennent ensuite la direction des chambres d'affinage dans lesquelles ils restent environ 6 à 8 semaines. Pendant cette période ils sont retournés plusieurs fois.
Les bries de Meaux se présentent sous forme de disques ronds et plats. Ils mesurent 35 cm de diamètre pour 2,5 cm d'épaisseur et pèsent environ 2,8 kilos.
Traditionnellement il est proposé sur un paillasson.
PROPRIETES ET MATIERES GRASSES :
Energisant il apporte environ 330 Kcal.
Le brie de Meaux contient 45% de matières grasses.
Il est riche en SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et plus particulièrement en calcium, en magnésium, en phosphore et en potassium.
Il renferme des VITAMINES, et surtout celles des groupes A, B et D.
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
Il est présent sur les étals toute l'année.
La période optimale de consommation est entre le mois de mai et le mois de juillet.
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COMMENT LE CHOISIR ET LE CONSERVER :
Selon les goûts il faut le choisir plus ou moins affiné, c'est-à-dire plus ou moins "à point".
Il se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur et dans son emballage d'origine.
COMMENT LE CUISINER ET LE CONSOMMER :
Pour que ses arômes ressortent bien, il doit être sorti du réfrigérateur une heure avant d'être dégusté.
Le brie de Meaux est un fromage de plateau idéal.
Il se marie bien avec les fruits secs mais également la poire et le pomme.
Il permet de confectionner des sauces délicates.
Il est un des ingrédients de nombreuses recettes briardes comme les galettes.
Il agrémente bien les tartes, les croquettes, les beignets…
A essayer également, pour un résultat surprenant, en dessert avec des poires par exemple.
QUEL PAIN POUR L'ACCOMPAGNER :
La baguette et le pain de campagne s'associent parfaitement bien avec le brie de Meaux.
Les pains aux fruits secs comme les noix ou ceux au pavot sont aussi bien adaptés.
QUEL VIN POUR L'ACCOMPAGNER :
Il faut privilégier des vins assez fruités et puissants comme des bordeaux rouges ou des bourgognes rouges.
Il se marie de manière originale avec du cidre,, brut de préférence.
Pour un repas raffiné, le servir avec du champagne.
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. SACHEZ CONSOMMER ET APPRECIER AVEC MODERATION.
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