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BARBECUE


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BARBECUE - EMPLOI EN CUISINE

Dès les premiers rayons de soleil, le Barbecue fait des clins d'œil et des envies soudaines de grillades titillent les papilles.

Si le barbecue a évolué au fil des siècles, le principe existe depuis que l'homme a découvert le feu.

La nourriture grillée, viande, poisson, fruits ou légumes, est connue depuis que l'homme a découvert le feu.

Mais le barbecue a surtout un petit plus : on prend son temps pour cuire et la dégustation prend un petit air de vacances.

Maintenant plus besoin d'avoir un jardin pour profiter du barbecue ; l'électrique permet de faire ses grillades en intérieur sans souci.
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LES DIFFERENTS BARBECUES :

Il existe plusieurs sortes de barbecue mais également plusieurs tailles.

Avant de se lancer dans l'investissement, certains coûtant cher, définir ses besoins (combien de personnes, fréquence d'utilisation, place disponible…)

Ensuite tout est une affaire de goût de chacun.

Barbecue à charbon de bois ou à bois :

C'est le barbecue traditionnel. Pour les puristes et les aficionados le barbecue à charbon de bois est le seul envisageable et authentique.

Il peut être amovible ou installé à demeure dans le jardin dans un ouvrage en pierre et en maçonnerie.

Avec ce type de barbecue c'est la braise qui cuit et grille les aliments.

C'est d'ailleurs le seul des barbecues qui transmet un petit goût de fumée, de braise aux aliments.

Le temps de préparation est long car il faut compter souvent plus d'une demi-heure entre l'allumage du feu et la venue de la braise.

La surveillance doit être permanente pour que la braise soit toujours présente, de plus il n'est pas possible de surveiller la température.

Un défaut qui peut lui être reproché est de dégager beaucoup de fumée (l'exposition est alors très importante).

Barbecue à gaz :

Il fonctionne au gaz butane ou proprane.

Il est constitué de brûleurs qui chauffent des pierres de lave, de céramique ou des plaques en fonte.

Un de ses avantages réside dans la rapidité de mise en place du fait qu'il ne nécessite pas de préchauffage.

Les grillades cuisent rapidement.

Si la cuisson doit être surveillée pour ne pas brûler, les aliments, il n'y a pas, contrairement au précédent, de braises à contrôler.

De plus le barbecue à gaz est généralement muni d'un thermostat qui permet de régler la puissance de la chaleur.

Il dégage moins de fumée, le jus des aliments s'écoule sur les pierres ce qui limite la formation de fumée.

Certains barbecues à gaz peuvent être transformés en fours car ils possèdent un couvercle amovible.

Barbecue électrique :

C'est le seul barbecue qui s'adapte aussi bien au jardin, au balcon ou en intérieur.

Comme pour celui à gaz, il est rapidement prêt à l'emploi car il ne demande pas de préchauffage.

Généralement, il est recouvert d'une plaque antiadhésive, munie de quelques trous, qui est posée sur des sortes de tiges ou de tasseaux en fer.

Il ne dégage pas de fumée car les jus de cuisson s'écoulent dans une lèchefrite, emplie d'eau, située en dessous de la plaque.
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INSTALLATION ET PRECAUTIONS D'UTILISATION :

Les barbecues, principalement ceux à charbon de bois, doivent être éloignés des murs des voisins, du fait de la fumée qu'ils dégagent.

Ils doivent être protégés des vents dominants, si nécessaire grâce à une plaque coupe-vent.

Les barbecues amovibles sur pieds doivent être bien stabilisés avant l'utilisation.

Ne pas les installer à proximité des lieux de passage et des aires de jeux des enfants.

Penser à prévoir une tablette ou une table à roulettes à proximité pour pouvoir poser les accessoires et les plats.

Quelque soit le type de barbecue choisi, ne jamais le laisser sans surveillance.

En cas d'installation d'un barbecue fixe incorporé dans un ouvrage en maçonnerie, se renseigner si une réglementation existe dans la commune ou le règlement de copropriété.

Ne pas allumer les barbecues à charbon de bois avec de l'essence ou de l'alcool, car ils pourraient créer des flammes vives et des brûlures. De même il ne faut pas éteindre les braises avec de l'eau mais avec du sable.

MATERIEL COMPLEMENTAIRE :

Barquette en aluminium : En aluminium perforé, elle offre une bonne cuisson, particulièrement pour les barbecues à charbon de bois. La cuisson des viandes est un peu plus longue, mais le barbecue dégage moins de fumée et la viande reste plus juteuse.

Brochette : Elle peut être en bois ou métallique. Avant d'utiliser les brochettes en bois, il faut les tremper une demi-heure dans de l'eau pour éviter qu'elles brûlent (surtout en cas d'utilisation de charbon de bois).

Gants isolants : Indispensables pour retourner les brochettes en métal et éviter de se brûler avec les barquettes.

Grille métallique : Constituée de deux grilles qui se referment l'une sur l'autre, elle permet d'emprisonner les aliments, les empêchant de s'échapper. Il existe des grilles plus ou moins spécifiques comme des grilles à gambas, à poissons, à saucisses…

Papier aluminium : C'est un allié du barbecue permettant de faire aisément les papillotes.

Pinceau : Le pinceau de cuisine est très utile pour badigeonner les aliments d'huile ou de marinade, avant et en cours de cuisson. Opter pour un pinceau résistant à la chaleur.

Pince : Très pratique pour retourner les aliments sans les piquer ni se brûler. Les pinces à barbecue sont munies d'un long manche.

Panier métallique : Ces petits paniers sont très pratiques pour cuire des morceaux de viande ou des poissons.

LES CLEFS DE LA REUSSITE :

Ne pas mettre des aliments sortant du réfrigérateur ou du congélateur sur le barbecue, ils doivent être à température ambiante.

Pour que les viandes ne perdent pas leurs sucs à la cuisson, il ne faut pas les saler avant.

Huiler la grille avant de déposer les aliments dessus, pour que les aliments ne collent pas dessus.

Ne retournez pas les aliments avec une fourchette pas avec une pince, principalement la viande pour ne pas libérer les sucs.

Pour que les viandes soient bien moelleuses avec un barbecue à chardon de bois, il ne faut pas mettre la grille trop près des braises.

LE NETTOYAGE DU BARBECUE :

Frotter les grilles avec une boule de papier journal pour enlever le plus gros des résidus de cuisson.

Pour une encore meilleure efficacité, ajouter du sable dans la boule de papier..

Lorsque les résidus sont retirés, nettoyer la grille avec du produit vaisselle, du vinaigre de cidre ou du bicarbonate de soude avant de bien rincer à l'eau claire.

Il est également possible de laisser tremper les grilles dans de l'eau vinaigrée avant de les nettoyer.

LES MARINADES :

Contrairement aux autres types de cuisson comme à la poêle par exemple, au barbecue il n'y a aucune formation de sauce, de jus de cuisson pour donner du goût à la viande.

La marinade est donc une étape importante, voire indispensable.

Les viandes d'agneau, de bœuf et de porc supportent des marinades assez épicées et un temps de macération d'une nuit au réfrigérateur.

Les volailles quant à elles peuvent être marinées simplement quatre à cinq heures.

Bien évidemment les autres aliments comme les poissons, les légumes ou les fruits peuvent également être mis à mariner.

Avant de déposer les aliments sur le barbecue, enlever le plus gros de la marinade.

TRUCS ET ASTUCES EN VRAC :

Remplacer les brochettes en bois par des branches de romarin.

Ne pas hésiter à mettre quelques herbes dans la lèchefrite des barbecues électriques ; en chauffant elles transmettront leurs arômes aux aliments.
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