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ABONDANCE - LAIT DE VACHE CRU
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L'Abondance, qui est un fromage de montagne, est un des fleurons de la Haute Savoie
C'est un fromage cru au lait entier de vache, à pâte pressée mi-cuite.
Il a une saveur caractéristique et raffinée alliant un goût de noisette avec une petite pointe d'amertume.
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ORIGINE ET PETITE HISTOIRE DE L'ABONDANCE :
Le fromage d'Abondance est originaire de Haute Savoie ; il est d'ailleurs uniquement produit dans ce département.
Il doit son nom à la vallée d'Abondance, au village qui porte également ce nom, mais également à la race de vache dont on utilise le lait pour la fabrication.
L'origine du fromage d'Abondance est ancienne. Il aurait été produit au départ par l'Abbaye d'Abondance, dans la vallée du Chablais, près de la Suisse.
Le fromage d'Abondance acquiert ses lettres de noblesse à partir de 1382, époque où il devient présent à la table du pape Clément VII, en Avignon. Sa consommation s'étend rapidement à bon nombre de cours royales, comme bien sûr la Cour de Savoie.
L'Abondance bénéficie d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis 1990 ainsi que d'une AOP (Appellation d'Origine Contrôlée).
FABRICATION ET COMPOSITION :
L'Abondance est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. Le lait provient des vaches de race Abondance.
La fabrication s'effectue dans des chaudrons en cuivre.
Après le caillage et le brassage, il est chauffé ce qui donne une pâte bien souple. Cette dernière est ensuite moulée et pressée dans une sorte de toile. La meule d'abondance a une forme concave qui découle d'un cerclage du bois.
Après le salage, l'Abondance part dans les caves d'affinage pour une période de cent jours. Les caves sont humides et fraîches. Les fromages sont entreposés sur des planches d'épicéa, essence typique de la Savoie.
La croûte de l'abondance est d'une belle couleur ambrée.
On le trouve en meule d'une épaisseur d'environ 8 centimètres pour un diamètre avoisinant les 40 centimètres.
L'abondance est estampillé par une marque bleue inscrite avec de la caséine.
Cette marque permet de distinguer la provenance des fromages :
• Ovale indique qu'il s'agit d'Abondance fermier produit dans les fermes de la région
• Carrée indique qu'il s'agit de l'Abondance laitie, produit dans les laiteries de la région.
PROPRIETES ET MATIERES GRASSES :
L'abondance est énergisant avec 402 Kcal.
Il contient 28 à 30% de matières grasses.
Il renferme des VITAMINES et principalement de la A.
Il contient des SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et plus particulièrement du calcium.
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
S'il peut se déguster en toute saison, sa meilleure période de consommation va du mois de juillet au mois de novembre.
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COMMENT LE CHOISIR ET LE CONSERVER :
Ne surtout pas envelopper l'Abondance dans un sac plastique ou dans un film alimentaire. Il faut l'entourer de papier alimentaire sulfurisé ou de papier aluminium.
Il se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur.
COMMENT LE CUISINER ET LE CONSOMMER :
L'abondance doit être sorti une heure au moins avant d'être dégusté. C'est d'ailleurs une des meilleures manières d'apprécier sa saveur.
Il fait partie des incontournables pour un plateau de fromages montagnards.
Des petits dés d'abondance peuvent être servis à l'apéritif.
Dans les plats typiques il trouve sa place dans la fondue savoyarde, le berthoud…
Des cubes d'abondance agrémentent avantageusement toutes les salades vertes.
Il peut être intégré dans de nombreux plats, comme les gratins ou les cakes, en remplacement du gruyère.
QUEL PAIN POUR L'ACCOMPAGNER :
L'abondance aime les pains "rustiques" comme le pain de campagne.
Les pains aux céréales, aux noix, aux noisettes ou aux fruits secs sont également bien adaptés.
QUEL VIN POUR L'ACCOMPAGNER :
Montagnard, il se marie bien avec les vins de Savoie et surtout les blancs secs comme l'Apremont.
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. SACHEZ CONSOMMER ET APPRECIER AVEC MODERATION.
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